猪肉的分布图及各部位的用途.doc

猪肉的分布图1、猪头肉:里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。2、凤头皮肉:此处肉皮薄,微带脆性,瘦中夹肥,肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤,或回锅肉等。3、槽头肉(又称颈肉):其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅,或红烧、粉蒸等。4、前腿肉:这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白(芽菜扣肉)等。5、前肘(又称前蹄膀):其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。6、前脚(又称前蹄、猪手):质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼,胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。7、里脊皮肉:此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉,肥膘部位可做甜烧白等。8、正宝肋:此处肉皮薄,有肥有瘦,肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌,可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。9、五花肉:这个部位的肉因一层肥一层瘦,共有五层,所以叫五花肉。其肉质较嫩,肥瘦相间,皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。10、奶脯肉(又称下五花肉、拖泥肉等):其位于猪腹部,肉质差,多泡泡肉,肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。11、后腿肉:此处肉好、质嫩,有肥有瘦,肥瘦相连,皮薄。适宜做白肉(凉拌)、卤、腌、做汤,或回锅肉等。12、后肘(又称后蹄膀):质量较前蹄差,其用途相同。13、后脚(又称后蹄):质量较前蹄差,其用途相同。14、臀尖:肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌(白肉)、卤、腌,做汤,或回锅肉。15、猪尾:皮多、脂肪少、胶质重,适宜作烧、卤、凉拌等。我们平常所说的猪颈肉,梅头肉,梅花肉全部是指图中的2号或3号肉位置。因为地域性的不同,有不同的各种叫法。因为位置很近,只有卖猪肉的人才能仔细的区分开。不过,一般和卖猪肉的人讲要猪颈肉,或者梅花肉,他们差不多都能找对肉。所以,买对了肉,做菜也就好吃了。俺在上海买的一般是叫梅花肉,是2号肉的位置。这个是猪的肌肉部位图:猪的肌肉的用途:1、凤头肉:这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜,或做汤等。2、里脊肉(又称里脊、里肌、扁担肉等):其肉质最细嫩,是整只猪部位最好的肉,用途较广,适宜切丁、片、丝,剁肉丸子等。可用于炒、溜、炸等。3、眉毛肉:这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉,肉质与里脊肉相似,只是颜色深一些,其用途跟里脊肉相同。4、夹心肉(又名夹缝肉、前夹肉)。肉质较老,色较红,筋多。适宜切丁、片、肉末等。可用于炒、炸,做汤等。5、门板肉(又称梭板肉、无皮坐臀肉):肥瘦相连,肉质细嫩,颜色白,肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。6、秤砣肉(又称鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉):肉质细嫩、筋少、肌纤维短。适宜切丝、丁、片、肉末等。可做炒、溜、爆等。7、盖板肉:连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。8、黄瓜条:与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。9、腰柳肉:是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩,水分较重,有明显的肌纤维。适宜切丁、条、肉末等。宜做炒、炸、汤等骇丢升消杉跋万哑蹈甫牟者窄若