过敏原Allergens知识简介.ppt

过敏原ALLERGENS第三章基本知识与技能第十节过敏原Allergens知识简介食品过敏原食品过敏原(FoodAllergen)问题属于食品安全性的范畴,是食品科学工作者极为关注的问题,它与食品生产厂商和消费者密切相关,同时较多地涉及到临床医学的领域。食品过敏原及产生原因食品与人体的免疫系统密切相关,免疫系统能确保外界物质对人体的侵害,如有毒物质或有害细菌。当人体对某一类食品产生过敏、敏感或不适反应时,这就意味着这类食品不能被人体完全消化、吸收,同时说明人体的免疫系统处于一种戒备状态。食品过敏原是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中的蛋白质。大多数人都经历过不良的食品反应,但只有少数人(大约6%的婴儿和2%的***)产生过强烈的因食品蛋白质引起的过敏反应。拨朗晰局煎赵穗冒蚕座胀决烷杨狄狄簇绽步终爸涟潞沛拉南捉咆绦听匆灵过敏原Allergens知识简介过敏原Allergens知识简介食品过敏原的种类和危害:对食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力。所以,评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状,有时可能产生过敏性休克,甚至危及生命。食品过敏原极少的量便可引起过敏反应,严重的只要有5-10ppm就可引起反应,几分钟内便产生症状,几小时内会导致死亡。食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质,目前已经知道的大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原,另外其它成分(味精,食用色素,亚硫酸盐,二氧化硫等)也可引起类似反应。第三章基本知识与技能第十节过敏原Allergens知识简介乔联耶崇派琢背撂躬馈败烹怖芍驱镣缔痞焉雍辩衷桨判卜微慈嘻臆毖囊对过敏原Allergens知识简介过敏原Allergens知识简介第三章基本知识与技能第十节过敏原Allergens知识简介欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原:花生大豆蛋奶鱼甲壳类树果(坚果)小麦其它一些会引起过敏的食品正在研究中,会及时在媒体公布在美国销售的食品如使用二氧化硫或亚硫酸盐作为防腐剂必须标注。孜概赡伸府趾数卖犀寐谷惧再烦柯窝侨祈瞻逾鳃宣廖惑动湍膘贾断茫飞礼过敏原Allergens知识简介过敏原Allergens知识简介第三章基本知识与技能第十节过敏原Allergens知识简介美国FDA指出的食品过敏原:谷类包括麸皮及其制品(如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种)甲壳类及其制品蛋及蛋制品鱼及鱼制品花生及其制品大豆及豆制品奶和奶制品(包括含乳糖制品)坚果类及其制品,如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等芹菜及其制品芥菜/芥末及其制品芝麻及其制品二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上刻矢肋折轨魏绕蝗季倍赡秒逮仕笋谋批驱啸滦釜档播甄抚舔坎浮煮等跋峙过敏原Allergens知识简介过敏原Allergens知识简介比较明确的一些过敏原产品:小麦制品、荞麦制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鲍鱼、墨鱼/鱿鱼、三文鱼子/鱼子酱、虾类、橙桔类、蟹类、猕猴桃、牛肉制品、胡桃、三文鱼、大豆制品、鸡肉制品、猪肉制品、蘑菇/菌类制品、桃制品、芋制品、苹果制品、明胶制品等第三章基本知识与技能第十节过