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虾肉棒生产制作工艺
虾肉棒是近年来出现的热销速冻产品。虾肉棒是经打浆、成型、煮制等加工而成的速冻制品,品质好的虾肉棒有弹、韧、爽口的特点,本文结合传统丸类的制作经验和现代食品技术,介绍一种虾肉棒生产制作工艺。
1、生产设备:
绞肉机、打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
2、原材料:
鱼糜、肉丸强力增脆素、卡拉胶、虾粉、虾香精、香辛料、淀粉、红曲色素、蛋青、植物油、食盐、味精、冰水。
3、配比:
鱼糜45、、、、、、、、、、、、。
4、制作工艺:
原料选择:选用冷冻鱼糜,要求冻结好,无异味。
预处理:将鱼糜用刀具切成小块,经冻结的植物油用￠3mm的孔板绞制,原料预处理后放在0°-4°C的环境中备用。
打浆:将冷冻的鱼糜切块放入打浆机中,先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、香辛料、蛋青、卡拉胶、虾粉等高速打浆至肉糜均一,然后加入经绞制的植物油打浆,最后加入淀粉,低速搅拌均匀即可,在打浆过程中注意控制温度在12°C以下。
成型:用虾肉棒成型机成型。将成型后的虾肉棒立即防入35-45°C的温水中浸泡40-60分钟二次成型。
煮制:成型后在80-90°热水中煮15-20分钟即可。
冷却:虾肉棒经煮制后立即放0-4°的环境中冷却至中心温度8°以下。
速冻:将冷却后的虾肉棒防入速冻库中冷冻24小时-36小时。
储存:经速冻的产品放于-18°的低温库储存。
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虾肉棒是近年来出现的热销速冻产品。虾肉棒是经打浆、成型、煮制等加工而成的速冻制品,品质好的虾肉棒有弹、韧、爽口的特点,本文结合传统丸类的制作经验和现代食品技术,介绍一种虾肉棒生产制作工艺。
1、生产设备:
绞肉机、打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
2、原材料:
鱼糜、肉丸强力增脆素、卡拉胶、虾粉、虾香精、香辛料、淀粉、红曲色素、蛋青、植物油、食盐、味精、冰水。
3、配比:
鱼糜45、、、、、、、、、、、、。
4、制作工艺:
原料选择:选用冷冻鱼糜,要求冻结好,无异味。
预处理:将鱼糜用刀具切成小块,经冻结的植物油用￠3mm的孔板绞制,原料预处理后放在0°-4°C的环境中备用。
打浆:将冷冻的鱼糜切块放入打浆机中,先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、香辛料、蛋青、卡拉胶、虾粉等高速打浆至肉糜均一,然后加入经绞制的植物油打浆,最后加入淀粉,低速搅拌均匀即可,在打浆过程中注意控制温度在12°C以下。
成型:用虾肉棒成型机成型。将成型后的虾肉棒立即防入35-45°C的温水中浸泡40-60分钟二次成型。
煮制:成型后在80-90°热水中煮15-20分钟即可。
冷却:虾肉棒经煮制后立即放0-4°的环境中冷却至中心温度8°以下。
速冻:将冷却后的虾肉棒防入速冻库中冷冻24小时-36小时。
储存:经速冻的产品放于-18°的低温库储存。
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