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虾酱的制作方法
:原料以小型虾类为主,常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干。
:加虾重量30~35%的食盐,拌匀,渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差,适当多加盐,反之则少加盐。每天两次每次20分钟,用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀,然后压紧抹平,以促进分解,发酵均匀。连续进行15~30天左右,至发酵大体完成为止。酱缸置于室外,借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖,不使日光直照原料,防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后,色泽微红,可以随时出售。如要长时间保存,必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70~75%。如捕捞后不能及时加工,需先加入25~30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾,运至加工厂进行加工时,将卤虾取出,沥去卤汁,并补加5%左右的食盐装缸发酵。
:在加食盐时,同时加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均匀,以提高制品的风味。
,可将原料小虾去杂洗净后,加10~15%的食盐,盐渍12小时,压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中,加白酒(%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(%),充分搅匀,压紧抹平表面,再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜,晚上加盖。发酵成熟后,缸口打一小洞,使发酵渗出的虾卤流集洞中,取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤,时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜,取出软酱,放入木制模匣中,制成长方砖形,去掉膜底,取出虾酱,风干12~24小时即可包装销售。
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:原料以小型虾类为主,常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干。
:加虾重量30~35%的食盐,拌匀,渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差,适当多加盐,反之则少加盐。每天两次每次20分钟,用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀,然后压紧抹平,以促进分解,发酵均匀。连续进行15~30天左右,至发酵大体完成为止。酱缸置于室外,借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖,不使日光直照原料,防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后,色泽微红,可以随时出售。如要长时间保存,必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70~75%。如捕捞后不能及时加工,需先加入25~30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾,运至加工厂进行加工时,将卤虾取出,沥去卤汁,并补加5%左右的食盐装缸发酵。
:在加食盐时,同时加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均匀,以提高制品的风味。
,可将原料小虾去杂洗净后,加10~15%的食盐,盐渍12小时,压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中,加白酒(%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(%),充分搅匀,压紧抹平表面,再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜,晚上加盖。发酵成熟后,缸口打一小洞,使发酵渗出的虾卤流集洞中,取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤,时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜,取出软酱,放入木制模匣中,制成长方砖形,去掉膜底,取出虾酱,风干12~24小时即可包装销售。
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