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十大城市点击率最高的五道家常菜
虽然根据二八法则,20%的高档餐馆赚走了餐饮市场80%的消费份额,但占80%的家常中低档餐馆却永远代表着市场的主流。
北京、上海、广州等十大城市中,究竟有哪些家常菜领风骚、占螯头?哪些不温不火,却始终保持家常地位无法撼动?还些是凭借顽强的生命力,从一颗流星成为家常餐桌上的永恒?
本期特别调查出动八位调查专员,深入十大城市的街头巷尾,对此一一揭密。相信本次调查结果对其他城市的餐饮经营者和烹饪工作者,都具有很强的参考作用。
北京家常菜:川湘淮三足鼎立
图/王伟江制作/北京市浦江楼饮食有限公司
北京的餐饮市场包罗万象,几乎世界上每一种菜系、每一种口味的爱好者都可以在这里找到组织。老北京风味的家常菜日见式微,东北菜、贵州菜、云南菜仍只是作为风味菜系,略作调剂。麻辣川湘、清淡淮扬在京餐饮界耕作多年,已经越来越京味化了,可以算作北京家常菜的市场主流。
另外,北京市场的反应较慢,许多流行菜要等沪粤等地已至尾势时才突然发起猛攻。经营者当引起足够重视。
水煮鱼
虽已面世多年,但仍未显疲态,且有数个变种,如“水煮扣肉”、“沸腾鱼”等。
价位:28元/例,或38元/例。点击率:60%。
原料:,黄豆芽一斤,姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。
制作方法:①将草鱼治净,切片,过热水,捞起,煨盐、料酒、淀粉和蛋清。②豆芽洗净后,开水汆烫,捞出放入盆的最底部,撒盐。③在炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水,烧开,将鱼片放入,5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。④另置一锅,倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢炝出香味。⑤辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
煮干丝
淮扬名菜之一。清乾隆时期即已名扬天下,近年又呈重新走红趋势。
价位:18元。点击率:40%。
原料:江苏特产方干一块,火腿、口蘑片、黑木耳、虾仁、豆尖、冬笋、盐、鸡精、高汤。
制作方法:①方干、火腿、黑木耳、冬笋切成5厘米长的细丝,放入清水浸一下,使干丝分开,滗去水,放入盛器内,略加盐,加沸水浸泡三次,每隔半小时左右更换开水一次,再用清水过清,捞出沥干。开洋加温水稍浸,放在小碗内加酒,上笼或隔水蒸透至涨胖。②炒锅烧热,下生油35克,滑虾仁捞出。锅内高汤,放入干丝,速用旺火烧沸一二分钟,再加酒、盐,移小火烩煮10分钟,使干丝涨胖,吸足鲜味。出锅前续用旺火烧开,淋上熟生油。干丝倒在汤盆里,火腿丝、虾仁撒在上面,连汤上即成。
蟹黄狮子头
淮扬菜的富贵与精致,就体现在这道菜上了。
价位:8元/只。点击率:55%。
原料:五花肉、马蹄、蟹黄、盐、鸡精、胡椒、姜、蒜、上汤。
制作方法:
①五花肉去皮切小丁,略斩,马蹄剁成末,蟹黄蒸熟,待用。②五花肉加调料、蛋清,搅上劲后,略加淀粉,加蟹黄。③砂锅内加上汤烧开后,将肉做成四个狮子头,即大丸子,镶上蛋黄,置于锅中,。
水晶虾仁
可以入选淮扬菜型意色最佳的十大菜肴之一。晶莹剔透,令人不忍下箸。
价位:58元/例,地段好的餐馆可以卖到128元/例。点击率:60%。
原料:太湖白虾仁300克,姜、高汤、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。
制作方法:①虾仁洗净控去水,用净布包挤片刻,放盐、鸡精、胡椒粉、料酒腌味,用蛋清、食粉、泡打粉上浆。②用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。③锅上火,注入油,待油温升高,下入虾仁滑散滑透,倒入漏勺控油。④原锅上火,略煸姜末,调味汁勾芡,即可出锅。
鱼香脆皮茄子
川菜鱼香味型的著名典范。与此菜成一系列的有“鱼香豆脆皮日本豆腐”等。
价位:12元/例。点击率:60%。
原料:茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋。
制作方法:①茄子去皮,改刀切条。②面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油,按比例调成脆浆糊,茄条裹糊。③锅里放油,烧至五成热,茄条下锅,炸酥,起锅,摆盘。④另置一口锅,少许油,将泡椒、姜、蒜炒香,加少量汤,调入盐、鸡精、白糖、醋,勾芡,放入葱花,烧开,浇在茄条上。
西安家常菜:小吃撑起半边天
图/张晓明张子婷
以面食为主的西安,在全国叫得响的美食,是她的各类小吃,若论西安的家常菜,连本地人都不知该从何说起。尤其本次调查是在冬季进行,更是泡馍们的天下。有些小吃既可以当做一顿便餐,也可以是佐饭的佳肴,主副食的界限并不明显。西安人喜食辣,湘菜馆、川菜馆遍地都是,口味清淡的淮扬菜在西北备受冷落。
水煮肉片
做调查时,某单位饮食男女众口一词的答案。
价位:8至12元/例。点击率:85%。
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