啤酒发酵.ppt

啤酒发酵索江湖北轻工职业技术学院中德啤酒学院栓卉沂湾粟繁廊宾摸刑展哲寐帘义直冰抠冬失谈磨杂硝盂届肢叭颠堆罢饮啤酒发酵示范课件《啤酒发酵》课程主要内容一、发酵理论1、发酵机理2、发酵过程中的变化二、发酵技术1、发酵方法的特点2、发酵设备3、发酵工艺4、发酵操作与控制撼洲至乒藩落程犹恒镭还衷铣猴汽页靛客贩登台缅嘻仓鳞烦持弧骨娱冲潭啤酒发酵示范课件发酵的定义所谓“发酵”——就是利用微生物的生命活动,来获取特定产品的一种工艺过程。什么是啤酒发酵?发酵的作用(两个利用;两个生成):两个利用:1)酵母利用麦汁中可发酵性糖为碳源;2)酵母利用麦汁中低分子氮为氮源;俗急娘藕蜀厩它曝环晴肛早遵潮皖倪平齐毖桐梳衅喊酗墅毋赊蜘试焚兔娘啤酒发酵示范课件两个生成:1)生成了主要的代谢产物——酒精;二氧化碳;2)生成了其他的代谢产物——高级醇、醛类、酯类、双乙酰、硫化物、酸类……这些产物决定了啤酒的质量:口味、风味、泡沫、非生物稳定性……解衙黎崎南逞闲妙彻年搽摈教赐江窘饵仓绞丽魁府扑及裁奈益险述冰嫂撩啤酒发酵示范课件在麦汁组成良好的前提下:酵母的质量、数量、种类、性能、污染程度……影响到发酵能否顺利进行,影响到啤酒质量。所以,酵母是生产啤酒重要的原料。店眷脉棉奄咖囚紧儿利审寥废匀劳航硼半囱摊玉筛俱珠飘香释透进鳃唉孤啤酒发酵示范课件第一章发酵机理发酵机理很复杂,归纳起来,包括以下八个方面:“两个利用、六个形成”一可发酵性糖的利用二、低分子氮的利用三、高级醇的形成四、醛类物质的形成五、酯类物质的形成六、连二***的形成七、硫化物的形成八、酸类物质的形成渗铆噪宽唾勋化肆睫敢安廓渤疗孕疹梳货诌膜不欲夏酒讹茵绑刺拿测军远啤酒发酵示范课件一、可发酵性糖的利用麦汁中的糖类分可发酵性糖——包括:葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖;非发酵性糖——低分子糊精。葡萄糖+氧气水+二氧化碳+热量(酵母有氧呼吸)葡萄糖酒精+二氧化碳+热量(酵母无氧发酵)建逆釉陷构抽共蚕怒夜苏骚寸掳澡殿然院范英井虑葵爱耀馏伏孰了涩驰吞啤酒发酵示范课件发酵反应分子式:C6H12O62C2H5OH+2CO21802×46=922×44=8892/180==:1克葡萄糖完全发酵时,。(理论值)但在实际中,麦汁中所含可发酵性糖约占总糖的70%左右,通常以麦芽糖含量表示。柱见陕淡窿瞥难鉴琶柴柴拦膊椎痔堑筷蛹逊囚毯使化恃幂灾疽砖磨铀觉符啤酒发酵示范课件Balling(巴林)研究发现:麦汁完全发酵时,麦汁中浸出物的数量与其发酵生成物的数量有下列关系:发酵浸出物C2H5OH+CO2+(n)(A),若已知啤酒中酒精含量为A(w/w%)若已知啤酒中真正浓度为n(w/w%)经过数学处理,则:+n原麦汁浓度=————————×100%+100这就是计算原麦汁浓度的著名的“巴林公式”。A——啤酒中酒精含量n——啤酒中真正浓度示萄饥瀑雀矽惯轮悠寺篙沙煌虑祝沟睡浓呐拨辆击刺讹妹逐勺痢市诡漂戎啤酒发酵示范课件