肉制食品中亚硝酸盐含量检测分析.pdf

肉制食品中亚硝酸盐含量检测分析 1
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第 25 卷黑龙江医学 Vol. 25 ,No. 8
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226 2001 年第 8 期 Aug. 2001
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肉制食品中亚硝酸盐含量检测分析
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鞠丽萍1 ,刘文华1 ,张雁云2
(1 密山市卫生防疫站,158300 ;2 依兰县卫生防疫站,黑龙江依兰 154800)
关键词:肉制食品;亚硝酸盐;含量 1
中图分类号:R155 3 文献标识码:B 文章编号:1004 - 5775 (2001) 08 - 0622 - 01
研究表明:亚硝基化合物是强致癌物质。因此,我国食品亚硝酸盐为最佳的添加物,这比起使用色素来增色更逼真、柔
卫生标准中对亚硝酸盐含量做出了严格规定: Gbn137 - 81 , 和,更具有刺激食欲的感观作用。同时香肠,特别是风干肠的
GBn138 - 81 中规定咸肉类,香肠(腊肠) 中亚硝酸盐含量≤加工、贮存、销售的环节多,周期较长,这就使得加工单位不能
30mg/ kg。不考虑食品的防腐问题,加入较多量的亚硝酸盐是其中的主
为了解我市肉制品中亚硝酸盐含量的分布状况,我们采要措施之一。表 1 中香肠、风干肠中亚硝酸盐含量最高达
集了 75 份熟肉制品,并对其亚硝酸盐含量进行了检测。 75mg/ kg ,超标率为 33 3 %、37 5 %。烤鹅制作工艺虽与香肠
1 方法类似,但烤鹅中亚硝酸盐含量的检出率和超标率都不高,这是
从熟食加工厂或销售点以无菌方式取样 250g 左右,置已因为调查中发现一些个体加工厂靠添加色素来提高烤鹅的感
灭菌的塑料袋中,水箱保存、备检。测定选用 GB5009·33 - 85 观品质。
食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定方法中的盐酸萘乙二胺法。不难看出,目前滥用、超量使用亚硝酸盐的情况在熟食加
2 结果与分析工行业中不同程度存在,这应引起食品监督检验部门的重视,
表 1 5 种 75 份熟肉制品中亚硝酸盐含量这不能不促使人们去思考这种现象的产生原因和我们今后的
检出率含量范围超标率工作对策。
样品种类样品数检出数超标数
( %) (mg/ kg) ( %) 2 1 鉴于大多肉食加工企业对超量使用亚硝酸盐的危害认
熟牛肉 18 13 72 2 0~12 5 0 0 识不够,应加强对从业人员食品卫生法的宣传教育及职业道
熟猪肉 12 8 66 6 0~18 75 0 0 德教育,提高企业经营者和从业人员的思想认识。
在食品加工企业贯彻、执行有关食品法规和国家标准
烤鹅 13 9 69 2 0~37 5 2 15 4 2 2 ,
帮助企业制订各类食品中亚硝酸盐的添加标准和程序,做到
香肠 24 24 100 0~50 0 8 33 3
责任到人,使有关国家标准具有可操作性,确保食品的安全
风干肠 8 8 100 0~75 0 3 37 5
性。
从表中显示熟牛肉、熟猪肉中亚硝酸盐的检出率略低
, , 2 3 强化对食品加工企业的监督管理,做到定期检查,并及
含量范