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食品香料香精对食品安全的影响
孙宝
北京工商大学化学与环境工程学院北京
摘要对食品中香味的来源、食品香精的功能、食品香精的组成、影响食品香精安全性的因素、关于食品香精认识的
误区等问题进行了论述。指出食品香料香精的使用对加工食品是必要的和有益的,食品香精不会影响食品的安全性,也不会
对人类身体健康带来危害。
关键词食品添加剂技术;香料;香精;食品安全
中图分类号.

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引言级,总量也在百分之一以下。食品香味成分的来源主
要有三种途径:一是在生长过程或存放中产生的,如水果、
进入世纪以来,食品安全问题已经引起了世界各蔬菜的香味。二是在热加工过程中产生的,如煮肉、烤
国从政府、新闻媒体、食品生产相关企业到普通消费者肉、米饭等的香味。三是人为添加的,如汽水、果酒的香
的普遍关注,加工食品的安全性更是成为关注的重点。与味。从整体上讲,食品中源干上述三种途径的香味物质,
传统厨房制作的食品相比,加工食品由于生产时间短、生在化学结构上没有本质区别,都是由构成生命体系最基
产工艺先进、设备自动化程度高而能够大批量快速生产, 本的五种元素、、、、组成的,最常见的是各种
但加工食品由于生产工艺和时间的限制其香味往往不及醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化
传统厨房制作的食品,需要添加相应的香精来强化或改善物和杂环类化合物。
其香味。食品香精对食品的安全性是否构成威胁,对人体
是否有害这是生产者和消费者最关心的问题。由于不食品香精的功能
恰当的舆论宣传,食品香料香精在个别人心目中几乎成了
人类对食品香味的要求是多种多样的,也是日益增
“贬义词”。个别食品生产厂商为了迎合某些消费者的心
长的。食品中天然存在的香味物质和或在热加工过
态,甚至在食品包装上刻意标注“绝对不含香料”或“绝
程中形成的香味物质难以满足人类对香味不断增长的要
对不含香精”等字样,进一步误导了消费者,加深了消费
求,必须通过添加食品香精来实现。食品香精的功能主
者对食品香精的误解甚至产生抵触。本文从食品香味的
要表现在两个方面:一是为食品提供香味。一些食品基
来源、食品香精的功能、食品香精的组成、食品香精的
料自身并没有香味或香味很小,其诱人的香味完全或主
制备、安全性管理等方面对食品香料、香精对食品安全
要是由食品香精提供的,这类食品主要有软饮料、冰糕、
的影响进行了论述。
冰淇淋、果冻、糖果、方便面调料等。二是补充和改善
食品香味的来源食品的香味。一些加工食品由于加工工艺、加工时间等
的限制,香味往往不足、或香味不正、或香味特征性不
食品的香味是食品的灵魂。食品的香味是由食品中强,加入食品香精后能够使其香味得到补充、加强和改
所含有的微量香味成分产生的,这些香味成分都是低分子善,如罐头食品、香肠、肉制品、仿肉植物蛋白制品、膨
有机物,相对分子质量一般在至之间,但品种很多。化食品、焙烤食品等。
目前,在各种食品中已经检测出的香味成分一般有几百种
至上千种,但它们在食品中的含量很低,许多是/
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