星级酒店中餐厅VIP培训资料.doc

VIP培训
什么叫做VIP接待?
接待重要客户、(其中政府要员和消费大户)所达到的标准较高,一般都是按分位的形式上菜。
二、VIP服务员的岗位职责
(1)宴会的要求要做到“八知三了解”
八知:知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜肴品种和出菜顺序、知组办单位、知收费方法、知邀请对象
三了解:宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊要求
(2)准备餐前各种用具,保证干净无破损(操作台里不准备破损餐具)
(3)准备好客厅服务员所用的用具“茶叶、茶具、开水(矿泉水)”
(4)准备好各种调味品和调味小碟(分位)
(5)按要求摆台,准备好酒水饮料、水果(分位)、果汁
(6)整理好个人的仪容仪表,做到整洁、干净、精神饱满(淡装上岗)
(7)客人到来时,主动问好,拉椅让座
(8)主动斟酒水(主位少倒一点)、询问饮料、果汁,按其爱好去询问(对其所好)
(9)按要求上菜、介绍菜系(如果客人要求从主位上菜,以后每道菜如此)
(10)礼貌、服务做到敬礼服务,规范服务,如:鱼翅,鲍鱼,辽参、鱼、煲类、青菜,一般都是按这个顺序上菜。上分位菜时,如:煎鹅肝、红烧大鲍鱼(每人半粒)遇桥东星斑、煎牛仔骨、红烧牛尾、明炉神扶牛肉、红烧花胶等,配有刀叉的菜、应该把骨碟放在旁边,如很挤、应撤到操作台上
甜汤甜点、礼貌茶、果盘,一起上食,甜汤在骨碟正上方,甜点在骨碟左上方,水果与骨碟平行。
例: 甜点茶
甜汤果盘
三、怎样定位?
(1)圆桌总人数-2÷2,如尾数是偶数,就不压副主线;尾数是奇数,必须压副主线(12-2÷2)(如果在荣誉厅,不定,不折副主人花)
(2)长方桌总人数-2÷2,尾数是单数的,第二主桌的那一边,应多摆一位,对称着摆,如果要撤位,应把主宾位撤宽松一点,撤位也应对称
(3)围麦扣的围法,应在苏菲碟的底下扣一个,两个碟子扣一个,围围麦时,不能接头在主人和主宾之间,也不可以进门可是看的到的地方,应在陪同之间开始围
四、什么叫职业道德?
首先应了解,接待是什么时候样的客人,或哪些领导接待,在公共场合,不能直称呼客人的职位(老总除外)
在接待要保密,客人说话的内容,政治、军事、机密、合同(都要为客人保密)
五、什么叫个性化服务?
针对客人的爱好和要求,提供不同的服务。了解喜欢吃什么,喝什么,爱听什么样的话。
六、贵宾厅接待的注意事项
(1)了解今天是否有重要接待,准备好座位,一般在预定的情况下,多备一至两副餐具、杯具
(2)了解接待是什么时候样的客人和哪些领导
(3)个性化服务(接待时,一定要准备一壶开水)如果是荣誉厅接待,准备一壶开水,一壶茶
(4)服务要做到“三轻一快”动作轻、说话轻、走路轻,动作快
七、服务程序
(1)备好酒水、饮料、茶叶,分位小茶
(2)确定人数,多的撤,少的加
(3)拉椅让座
(4)上毛巾(必须保持无异味)
(5)上礼貌茶(上功夫茶)
(6)铺席巾,撤筷套
(7)通知上菜
(8)倒汁酱
(9)询问酒水(没上菜先问饮料,上菜先问酒水)
(10)上菜(席间服务)换三至四次毛巾
(11)上甜汤、甜点、水果
(12)上礼貌茶,补充牙签
(13)送客,提醒客人带好随身物品,随客人到楼梯口、电梯口
(14)收档(关灯、关空调)先收棉制品,玻璃器皿,小家私,大家私