发酵与食品加工.pptx

在生产中,利用微生物在_____或_____条件下的生命活动来制备微生物_____及各种不同__________的过程,称为发酵。根据发酵过程对氧的需求情况,可分为_____发酵和_____发酵;根据发酵生成的产物,可分为_____发酵和_____发酵等。:先将_____水解成葡萄糖,再利用_______分解葡萄糖生成_______,***酸在_____和_______条件下,转变成酒精。由于酵母菌是_________型微生物,在实际制酒过程中,先让酵母菌在_____条件下大量_____,耗尽容器内的氧气;再让酵母菌在_____条件下进行_________,生成酒精。 果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其他微生物却难以存活,为什么?提示在缺氧和酸性的发酵液中,酵母菌能大量生长繁殖,而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。***酸厌氧微酸性兼性厌氧有氧繁殖无氧厌氧发酵[思维激活1]文档分享果醋则是利用_______进行_____发酵得到的产物。醋酸菌是_______细菌,在适宜的条件下,醋酸菌能将糖类分解成_____;当糖类不足时,还可以将酒精转变成_____,进一步将_____转变成_____。因此,可以在制作果酒的基础上酿制_____。 从结构上看,醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么?从生活****性上看,其突出特点是什么?提示从结构上看,醋酸菌无成形的细胞核,属原核生物。从生活****性上看,醋酸菌的突出特点是只有当O2充足时才能进行旺盛的生命活动。[思维激活2]。酵母菌是兼性厌氧型微生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。反应式如下:——单细胞真菌①酵母菌是圆形或椭圆形的单细胞真菌,通过分裂或出芽的方式进行无性生殖,为异养兼性厌氧型,可用于酿酒、制作面包等。②酵母菌进行有氧呼吸时,产生能量多,可大量繁殖;无氧呼吸时产生能量少,仅能满足自身代谢,基本不繁殖。这就是利用酵母菌进行工业生产时先通气的原因。文档分享(1)原料:酵母菌分布广泛,“喜欢”高粱、玉米、大麦、红薯、葡萄汁等含糖量高的原料。(2)温度:20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。(3)酸碱度:酵母菌生活在偏酸环境中,~。在最低pH=,最高pH=,酵母菌尚能生存和生长,但生长非常缓慢而且易死亡。(1)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,反应式如下:①醋酸菌又名醋酸杆菌,是单细胞原核生物。②繁殖方式:二分裂。③代谢类型:异养需氧型。文档分享(1)醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35℃。(2)醋酸菌属于需氧型微生物,发酵过程中需要不断通入无菌空气。(3)~。,错误的是( )。,醋酸菌是一种好氧菌,,温度要求较高,一般在50℃、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸解析醋酸菌是好氧细菌,所以在发酵过程中需要适时地通入O2;醋酸菌的最适生长温度为30~35℃;在糖、O2充足时,醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸;当缺少糖时,可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。答案 B【巩固1】文档分享酒精在医药上常用于_________和_____调制,在工业生产中常用作_________和_____剂,在食品制造中常用来配制各种含_____饮料。按_________培养基配方配制培养基,并在____℃下高压蒸汽灭菌______min。将_________加入无菌水制成菌悬液,接种至培养基中,___℃恒温静止培养3d。发酵液放入_________进行蒸馏。用___________测量出你所得到的酒精的酒精度。~30酿酒酵母30蒸馏装置酒精比重计文档分享