谷氨酸与味精.ppt

第五章谷氨酸及味精
概述
一、定义
味精:L-谷氨酸单钠的一水化合物,俗称味精,它有强烈的肉类鲜味,将其添加在食品中可使食品风味增强,鲜味增加,是食品的鲜味调味品。
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味精主要物理性质
1、旋光性
L-谷氨酸钠为右旋,在20℃,2mol/L盐酸介质中的比旋光度为+。
2、溶解度
可溶于水和酒精溶液,在水中随温度升高而增大;在酒精中随酒精浓度升高而降低。
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主要化学性质
1、与酸作用生成谷氨酸
2、与碱反应生成谷氨酸二钠
3、加热脱水反应,生成焦谷氨酸钠
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味精安全性
味精代谢:
味精进入胃后,受胃酸作用生成谷氨酸。谷氨酸被人体吸收后,参与体内许多代谢反应,并与其他氨基酸一起共同构***体组织的蛋白质。人体中的谷氨酸能与血液中氨结合形成谷氨酰***,从而解除组织代谢过程中所产生的氨的毒害作用。
过食可造成体内钠驻留,血管变细,血压升高。
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味精安全性
据最近台湾一项调查发现,约有30%的人由于摄取味精过量而出现了嗜睡、焦躁等现象。
味精的主要成分为谷氨酸钠,在消化过程中能分解出谷氨酸,后者在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经传递物质。当味精摄入过多时,这种抑制性神经传递物质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态,从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。
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味精安全性使用
关于食用味精安全性问题,国际第14届食品添加物专门委员会曾作过如下结论:
味精作为食品添加物是极其安全的,除婴儿外,普通人一日允许摄取量为120mg/kg体重。
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味精发酵生产工艺流程
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一、合成谷氨酸的途径
二、葡萄糖发酵谷氨酸的理想途径
三、控制谷氨酸生产菌细胞膜渗透性的方法
四、谷氨酸生产菌的特征和种类
五、生产菌种的扩大培养
第一节谷氨酸生产菌种及其产酸机制
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一、谷氨酸发酵的代谢途径
生成的***酸,一部分在***酸脱氢酶系的作用下氧化脱羧生成乙酰CoA,另一部分经CO2固定反应生成草酰乙酸或苹果酸,催化CO2固定反应的酶有***酸羧化酶、苹果酸酶和磷酸烯醇式***酸羧化酶。
草酰乙酸与乙酰CoA在柠檬酸合成酶催化作用下,缩合成柠檬酸,进入三羧酸循环,柠檬酸在顺乌头酸酶的作用下生成异柠檬酸,异柠檬酸再在异柠檬酸脱氢酶的作用下生成α-***戊二酸,α-***戊二酸是谷氨酸合成的直接前体。
α-***戊二酸在谷氨酸脱氢酶作用下经还原氨基化反应生成谷氨酸
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1、谷氨酸的生物合成包括
糖酵解作用(glycolysis, EMP途径)
戊糖磷酸途径(pentose phosphate pathway,HMP途径)
三羧酸循环(tricarboxylic acid cycle)
乙醛酸循环(glyoxylate cycle)
***酸羧化支路(CO2固定反应)等
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