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*葡萄酒简介葡萄酒分类-葡萄影响葡萄酒品质-种植条件影响葡萄品质-加工酿造贮藏-红葡萄酒命名及酒品等级-意大利古堡系列干红葡萄酒简介-品酒-饮酒-鉴酒常识-品酒常识*葡萄酒分类按颜色分类::::-利口葡萄酒-加香葡萄酒-冰葡萄酒-贵腐葡萄酒按饮用方式分类:*葡萄影响葡萄酒品质葡萄品种影响酒品质:葡萄酒质量好坏,先天在于葡萄,后天在于工艺,“七分葡萄三分工艺”。同样的自然条件,不同的品种,酿不同品质的酒。酿酒葡萄品种(主要)有:赤霞珠(解百纳)、品丽珠、蛇龙株、梅鹿辄、佳丽酿、桑娇维纳、美乐等。葡萄的树龄影响葡萄酒品质:树龄越老,其产出的葡萄品质越好。旧世界(旧大陆)产区红酒优势于新世界(新大陆)红酒,更优势于中国本土红酒的先天条件----树龄老。葡萄成熟度影响酒质品:熟透了的葡萄酿的红酒,色泽幽深、酒体丰满,有煮水果的香味,质地柔和。不太熟的葡萄酿的红酒,色泽暗淡、酒体较轻,有酸水果的味道,稍带苦涩。*酿酒葡萄种植条件-(1)种植条件对酿酒葡萄质量的影响:同样优质的葡萄品种,不同的自然条件,产品质量、风格不同。葡萄种植自然条件:气候条件:是指有效积温、降雨量、水热系数、无霜期、日照百分率、太阳总辐射量等指标。旧世界红酒产区(地中海地区)气候条件,居世界之首。土壤条件:酿酒葡萄土壤条件要求表层贫瘠,但通透性好,深层氮、磷、钾、铜、铁、镁、钙,以及微量元素高,极宜葡萄的发育,如:白垩土、石灰石土、沙质土、花岗岩山。当年天气条件:当年的天气条件,决定当年是否可以有好的葡萄产出,决定了当年是否可以酿出好的葡萄酒,年份酒一定是好葡萄产出的年份。*酿酒葡萄种植条件-(2)葡萄种植非自然条件:栽培技术:是可控的种植条件,是通过通风、透光、种植养分、植保等技术手段,达到解决树形、产量合理负载、提高果品质量之目的。优化品种:通过引种、选种、杂交育种,提高品种品质、增加新品种。达到目标:一株葡萄,一瓶优质葡萄酒(贵腐葡萄酒是一颗葡萄树,一瓶酒)。旧(新)世界要求比较:旧世界亩产限量比较严格;新世界较为宽松。而且在方式上,旧世界讲究精耕细作,注重人工;新世界以机械化为主。在这一点上可以看看劳斯莱斯,纯手工生产,但价值却高的很。*加工酿造贮藏-(1)现代工艺:单独收获→单独酿制→原始发酵(控制温度25-28C、不锈钢桶发酵12-15天)→放入小橡木桶→法国大酒桶(一部分放入斯拉沃尼亚橡木桶12个月)→放入瓶中5-6个月→出售。红葡萄酒:生产红葡萄酒,原料必须是酿酒红葡萄品种,用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵的,使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中,即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起,是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用,从而萃取出色素和单宁。白葡萄酒:生产白葡萄酒,原料必须是酿酒白葡萄品种或红葡萄去皮后的果肉加工,用澄清葡萄汁发酵酿造白葡萄酒(所以白葡萄酒中不含或含少量单宁)。*加工酿造贮藏-(2)桃红葡萄酒:使用桃红葡萄酒专用品种,如玫瑰香、法国蓝、黑品乐、玛大罗等,成熟适度时采收。它的生产工艺也不同于红葡萄酒和白葡萄酒,确切地说介于果渣浸提与无浸提之间,发酵同红葡萄酒,但要在发酵期间,适时去皮。特种葡萄酒:利口葡萄酒:在葡萄原酒中,加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等,酒精度为15-22度的葡萄酒。*加工酿造贮藏-(3)加香葡萄酒:以葡萄酒为酒基,浸泡芳香植物(或添加其浸提物)而制成的、酒精度为11-24度的葡萄酒。冰葡萄酒:将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃,使葡萄在树体上保持一定时间,结冰,然后采收、带冰压榨,用此葡萄汁酿成的葡萄酒。*加工酿造贮藏-(4)贵腐葡萄酒:在葡萄成熟后期,葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄酿造的葡萄酒。是葡萄酒中制造成本最昂贵的一个品种,要求人工接种菌种、人工单独拆摘、单独加工发酵。起泡葡萄酒:起泡葡萄酒富含二氧化碳,具有起泡特性和清凉感,是法定的产区葡萄酒。由于工艺不同,即产出了起泡葡萄酒、加气起泡葡萄酒、葡萄汽酒、加气葡萄汽酒。同种类的起泡葡萄酒的差别主要在于其二氧化碳的来源(发酵方式)和二氧化碳气压。所以,优质的起泡葡萄酒是由葡萄酒经过第二次酒精发酵并保留在酒精发酵过程中产生CO2气体而获得的产品。●香槟酒:是法国起泡葡萄酒的别称。注意只有法国香槟酒产区生产的起泡葡萄酒才可以叫“香槟酒”。*加工酿造贮藏-(5)贮藏最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温,湿度在65%~80%间,保持黑暗,一般酒都放置于地下室。