茶叶加工工艺.doc

茶叶加工工艺部分茶叶加工工艺功夫红茶加工工艺功夫红茶主要加工流程:采摘—委调—委调—揉捻—干燥四道工序。鲜艳采摘:功夫红茶鲜艳采摘一芽二叶、一芽三叶为主,要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。鲜叶进厂后严格进行分级,分别加工。采摘时应掌握手提采摘法,严禁抓采。委调:①委调的目:散失适当的水分,减少细胞张力,使茶叶柔软,韧性增加,为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要条件。②委调方法:委调方法有室内自然委调、委调槽委调、委调机委调及各种形式的加温委调方法。目前主要采用委调槽委调和室内自然委调。委调槽委调摊叶厚度在20cm左右,摊放时叶子要抖撒,摊平呈蓬松状态。保持厚度一致,是通风均匀,定时翻叶,委调程度掌握“嫩叶重委调,老叶轻委调”的原则。一般掌握“宁轻勿重”严防委调过度。功夫红茶委调叶以60%--64%为适度标准。揉捻:揉捻是功夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。功夫红茶要求外形条索紧结,内质滋味浓厚甜醇,这些都取决于揉捻叶的卷紧程度和细胞的损失率。①揉捻目的:揉捻使叶片卷成紧直条索,体形缩小,外形美观:揉后茶计溢聚叶表,干燥后乌润有光泽,冲泡时易溶于水,增加茶汤浓度。②揉捻原理:揉捻使叶片在机械力的作用下形成条索,同时使叶细胞损伤,茶计溢出,为红茶发酵创造必要条件。③揉捻技术:由于揉捻机的型号和性能不同,叶子老嫩不同,投叶量多少不一。总体而言,嫩叶可适当多投,老叶少投,大型的揉捻机一般揉90min,中小型揉捻机揉60--70min。揉捻遵照轻、重、轻的加压原则,以组织损伤率在80%以上,叶片90%成条,条索紧卷,茶计充分外溢,粘附于茶条表面,用手紧握,茶计溢而不成滴流为度。4、发酵:①发酵目的:发酵的目的在于促进内含物质发生深刻的变化,为形式红茶特有的色、香、味品质准备基质。②发酵室要求:发酵室要保持高湿状态,以相对湿度达95%以上较好,有时必须采取喷雾或洒水等增湿措施,同时要求保持有新鲜空气流通。③发酵程度:叶温达高峰并开始稳定时,即发酵适度。发酵不足,带青气,叶色青绿或青黄;发酵过度,香气低闷,叶色红暗。发酵控制原则“宁轻勿重”。注意:在发酵过程中注意控制好叶温,叶温过高,氧化过于剧烈,毛茶香低,味淡,色暗。因此高温季节要采取降温措施,如