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文献翻译题目桃子果酱中的膳食纤维对质量稳定性的影响学生姓名尘鑫专业班级食品与科学工程学号200803010201院(系)食品与生物工程学院指导教师(职称)鲍彤华(副教授)完成时间2012年5月29日桃子果酱中的膳食纤维对质量稳定性的影响NuriaGrigelmo-Miguel´OlgaMartín-Belloso摘要桃子果酱中的膳食纤维通常以增稠剂的形式用来评估桃子的质量。桃子果酱中可溶性固形物含量达40,45,50和55甜度与全部或部分替代的商业酰***化果胶通过桃子膳食纤维的检测被研究。在果酱的配方中包含有0%,25%、50%、75和100%的糖醛(果胶物质)来自桃膳食纤维与商业果胶的残留。果酱颜色并未受到结合膳食纤维的影响,因为膳食纤维和果泥来自桃子。桃子果酱显示出了一个塑料运动流动行为,这符合幂律模型的,和粘度的果酱增加膳食纤维含量。从感知的角度来看,高膳食纤维的桃子果酱,像传统一样果酱是可以被接受的。关键词膳食纤维/果酱/增稠剂/桃子果酱1介绍膳食纤维(膳食纤维)的定义是不易消化分数的食物组成的非淀粉多糖和木质素。多糖是纤维素、半纤维素和非结构性多糖,如牙龈,粘胶和果胶,而木质素是一种交联芳香聚合物,不是一个碳水化合物[2]。最开始有意思的是,临床医生、营养师和食品科学家是把纤维通过流行病学作为一种重要的食物成分来研究的,他认为在西方国家和发达国家的饮食中缺乏膳食纤维可以引起慢性肠炎流行疾病,如痔疮便秘,憩室炎和癌症的大肠[3]。其他缺乏膳食纤维导致的一些相关联的慢性疾病包括肥胖,心血管疾病和糖尿病[4,5]。推荐***的膳食纤维摄入量为30-45克/天[6-9],但当前消费的膳食纤维,在西方社会,大约是20g/天[10]。为了鼓励人们去消费的富含推荐量标准的纤维,共识健康组织建议人们在日常饮食中增加水果、蔬菜、干蚕豆、豌豆和全谷物的摄入量[11]。然而,实现这个改进在没有重大改变饮食****惯下是很困难的,因此添加膳食纤维的产品不断诞生。西班牙在1990-1996年期间水蜜桃的年产量约800吨[12],这个数字的大约17%用来加工获得果汁。由此产生在积累的加工过程中的植物—蔗渣,可以被用来作为膳食纤维非常良好来源[13]。利用这种在桃果酱中膳食纤维作增稠剂可以促进水果的利用率并且重振的水果转型产业。本研究的目的是评价桃子果酱的物理化学指标和感观指标,商业增稠剂在某种程度上完全或者部分取代了桃子膳食纤维的用途。Ørida(Alguaire,Lleida,Spain)提供的桃子()泥和桃子膳食纤维,±,±。桃子膳食纤维(),为此前的一个特征研究[13],反射率仪器间交换性的一个坐标为a*=、b*=、L*=,桃泥的坐标a*=,b*=*=。在果酱配方中蔗糖作为甜味剂,酰***化果胶或桃子中的膳食纤维作为增稠剂、柠檬酸作为酸化剂,抗坏血酸作为抗氧化剂。,45,50-55的蔗糖来生产出最终的产品(表1)。在商业酰***化果胶中来自桃膳食纤维精矿残留物的糖醛酸在这些配方中的含量是0,25、50、75或100%(2000型,CitrusColloid,Hereford,UK).分散在蔗糖中的酰***化果胶有45克。用混合器把这种混合物被溶解在100毫升的水中(4187型,Braun,Kronberg,Germany),然后加热到60度可以分理出获得完整的物质。桃子的膳食纤维分散在水果的游离糖和结合糖中。混合物可以被加热至85度。分离的方法是开始添加胶质沸腾,然后添加柠檬酸和抗坏血酸。混合后煮2分钟,然后置于在85±13度的370ml玻璃容器,直至容器被倒满时,则停止。在容器里冷却水浴到35度并在室温下存储至少24小时。。根据AOAC程序分析水果和水果产品的果酱pH值和可溶性固形物[14]。颜色。果酱的反射率仪器间交换性坐标(L*,a*,b*),直接读取在玻璃试管与色差仪MS/Y-2500(HunterLab,Reston,Va.,USA)校准与白色瓷砖(L*=,一个*=±,b*=)在60与D-65光源。语调(H*),颜色差异(E*)和chrome区别(C*)计算[15]。流变行为。流变测量进行一个粘度仪RV12(Haake,SaddleBrook,.,USA)同心圆筒粘度M500类型测量附件,-type一双同轴气缸(radiiratioR/R=)。牛顿剪切