草莓汁的加工技术.doc

草莓汁的加工技术目前,我国生产地草莓果汁可分五种:即原果汁、浓缩果汁、带果肉果汁、饮料果汁和加糖果汁。加工草莓果汁生产工艺流程:原料选择→洗果去果柄、果蒂→烫果→取汁→滤汁→调配→杀菌→装罐→成品。。做草莓果汁用料,应选择含酸量高、色泽深红、可溶性固形物含量高的品种。果实要成熟、无病虫害污染、无腐烂。、果蒂。在榨汁前应把果实的果柄、果蒂去除,在水槽中浸洗两分钟,去除泥沙和污物,%的高锰酸钾溶液消毒1分钟,然后用流水冲洗干净,最后将水控干。。取一定量已处理好的果,倒入铝锅或不锈钢锅内,放入相当于果重1/2的水,煮开后软化1分钟,使果心温度达到70℃左右,而后捞在盆中,控水待取汁。把锅中的水煮沸,至折光度为3%~4%时,再加到滤汁程序中去。如是家庭少量制汁时,煮沸后要软化15分钟,使溶液的折光度达到4%~5%时就可以进行过滤。再将过滤的渣加少量水放入锅中,煮沸5分钟,溶液折光度达3%~4%后进行过滤,把经过滤的溶液与原汁放在一起即可。。将烫过地果放入榨机内取汁,也可先将果搅碎,然后放入过滤布袋,在离心甩干机中通过离心作用榨取果汁,反复压榨几次,把取出的果汁混在一起待处理。。为防止榨取的果汁升温变质,%的苯甲酸钠作防腐剂。榨取的果汁在密闭容器内放4天即可澄清,但在低温条件下澄清速度较快。~1毫米的刮板过滤机或内衬80目绢布的离心机对果汁进行细滤澄清。采用自然澄清、热处理澄清等方法也能使果汁澄清。自然澄清方法是,将粗过滤的果汁装在容器中,静置一段时间,果汁中的悬浮物可沉淀到容器底部,果汁可以完成澄清。热处理澄清的方法是,取上层果汁加热到80~85℃,再用蛋白质和果胶凝固沉淀,经精滤,可以使果汁达到所要求的澄清度。。通过上述方法处理后获取的果汁,还要做进一步的处理,调配并控制好其糖酸度,使产品达到标准化。一般草莓果汁含糖7%~13%,%~%可溶性固形物16%。按一定比例对果汁进行调配,最后搅拌均匀即可。。将配好的果汁加热到85℃,并保持此温度20分钟,利用高温对果汁进行灭菌处理。。将经灭菌处理后的果汁趁热装入已消毒的瓶中,立即封口,再加热灭菌20分钟,取出后自然冷却,在低温下存放,或放在5℃左右的冷库中贮存。草莓汁:(1)工艺流程。原料→选择→清洗→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→脱气→预热→酶处理→澄清→过滤→调配→杀菌→装罐→密封→冷却。(2)操作要点。①原料选择。选用新鲜良好、成熟度稍高、出汁率高的草莓为原料。剔除病虫害果及腐烂果,去除花托、果柄及其他杂物。②清洗,清水冲洗3~5分钟,注意冲洗水流缓急适度,避免果皮受损。③酶处理。首先将草莓破碎,然后加入果胶酶以提高出汁率。酶处理温度40~42℃,时间1~2小时。%。④榨汁。在果浆中加入占浆液3%~10%的助滤剂。常用助滤剂为棉子壳。榨汁后经粗滤去除悬浮物质。⑤脱气。用真空脱气机脱气。⑥酶处理。添加一定量果胶酶制剂,搅拌均匀后,作用2~4小时。待自然澄清后将上清液过滤,以获得澄清的草莓汁。⑦调配。用糖液与柠檬酸液调整果汁,使糖分含量达11%~12%,%,%的苯甲酸钠。⑧杀菌。采用高温短时杀菌较好,条件