饮料工艺学.docx

饮料工艺学绪 论一、 软饮料的定义和分类1. 饮料:饮料是经过加工制造的、供人们饮用的食品,以能提供人们生活必需的水分和营养成分,达到生津止渴和增进身体健康为目的。:含酒精饮料,不含酒精饮料。不含酒精饮料并非完全不含酒精,通常将非酒精饮料称作软饮料。饮料按形态分类:固体饮料(制成粉末状、颗粒状等固态料)、共态饮料(雪糕等)、液体饮料。软饮料的定义一般表述:软饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。我国对软饮料的定义:软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过 %的饮料制品。软饮料按原辅料或产品形式的分类软饮料按其作用进行的分类:单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料;带有滋味或仅以滋味为主的饮料;带有营养的饮料;其它有特殊作用的饮料二、软饮料在我国的经济地位、现状及发展前景现状:产量大,增长速度快;质量稳步提高;品种丰富多彩、包装不断更新、生产设备不断完善;企业的规模化、集团化、名牌化初见成效;管理水平逐步提高,各类有关标准逐渐完善问题:软饮料工业发展起点不高;假冒伪劣现象严重;资金不足;工业布局不合理,发展不平衡;技术人才缺乏软饮料行业发展方向:1、碳酸饮料: 无糖, 低热量;2、果蔬汁饮料;3、茶饮料;4、瓶装水;5、蛋白饮料;6、特殊用途饮料第一章 软饮料的主要原辅材料第一节 水及工艺用水的处理水源的分类及特点地表水:水量丰富,矿物质含量较少,硬度为 1~8mmol/L。但水质不稳定,受自然因素影响较大,所含杂质随地理位置而改变。地下水 :水质较澄清,水温稳定,但矿物质含量较高。城市自来水:主要是地表水经过适当工艺处理而得。水质好且稳定,符合生活饮用水标准,水处理设备简单,易处理,一次性投资小,但水价高,经常性费用大。使用时只要注意控制***离子、铁离子含量及碱度、微生物量即可。二、水中的杂质分类及其对生产的影响(一)天然水中的杂质悬浮物:粒度大于 200nm,使水质浑浊,大的肉眼可见,在静置时会自行沉降。悬浮物质在成品饮料中能被沉淀出来,生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒,影响二氧化碳的溶解,造成装瓶时喷液;有害微生物的存在不仅影响产品风味而且会导致产品变质。胶体:1~200nm。无机胶体如黏土和硅酸胶体,造成水质浑浊;有机胶体如动物植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等,造成水质带色。溶解物:溶解气体如氧气、二氧化碳、硫化氢和***气等;溶解盐类如钙、镁离子等(二) 。水质硬度的大小是由水中所含的 Ca2+、Mg2+的多少而决定。水的硬度分为总硬度、暂时硬度(碳酸盐硬度)和永久硬度(非碳酸盐硬度)。暂时硬度由 Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2、MgCO3、CaCO3 造成,加热后就分解成溶解度小难溶的碳酸盐出去。永久硬度由非碳酸盐的 Ca2+、Mg2+盐造成,加热煮沸后不发生沉淀,硬度不变化。总硬度=暂时硬度+永久硬度1mmol/L= 德国度(ºd)(1L 水中含有相当于 100mg 的碳酸钙成为 1mmol/L 的硬度):水的碱度是指水中能与强酸发生中和反应的物质的总量。即 OH-、CO32 – 、H CO32 –的含量,以mmol/L 表示。三者的总含量为总碱度。天然水中通常不含 OH- ,又由于钙、镁碳酸盐的溶解度很小,所以当水中无钠、钾存在时,CO32 – 的含量也很小。因此天然水中仅有 H CO32 – 存在,只有含 NaCO3、K2CO3 的碱水中才存在 CO32 –。天然水中的碱度与该水中的暂时硬度大小相符合。总碱度大于总硬度时,水中存在 OH-、CO32 –,属于碱性水。总碱度小于总硬度时,水中存在钙、镁离子的***化物,OH-、CO32 –基本不存在,属于非碱性水。总碱度等于总硬度时,水中只含有钙、镁离子的 H CO32 –盐。三、水质的改良方法絮凝法、水的过滤、石灰软化法、离子交换树脂、反渗透法、电渗析法(一)混凝沉淀法(絮凝法)1. 絮凝剂:自身先溶解形成胶体,再与水中杂质作用,以中和或吸附的形式使杂质凝聚成大颗粒产生沉淀。常用铝盐有明矾、硫酸铝、碱式***化铝等。铁盐有硫酸亚铁(绿矾)、***化铁和硫酸铁。(二)水的过滤1. 过滤的原理:原水通过颗粒滤层时,其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上,这种通过颗粒状介质层分离不溶性杂质的方法为过滤。1) 阻力截留(筛选):单层滤料层中颗粒上细下粗,即上层孔隙小下层大,原水流过滤料层,较大悬浮物先被截留于上层孔隙间,使表面滤料孔隙越来越小,从而拦截更多杂质。2) 重力沉降:原水经过滤料层时只要速度适宜,水中的悬浮物会因重力作用沉降到滤料颗粒表面上。3) 接触凝聚:构成滤料的物质具有巨大表面积,可吸附悬浮物中微小颗粒、带