餐饮酒店企业成本费用的核算.docx

餐饮酒店企业成本费用的核算一、酒店餐饮业业成本管理的思路及相应事例(一)成本控制思路 、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁,数量不大,现金经手程序多,营业款容易出现两个方面流失:一方面是外部的,如消费者消费结束后,有些没有结账付款就走了;另一方面是内部的,营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象,称为现金流失。为有效防止现金流失,造成不必要的损失,餐饮业可采用点菜单控制的方法,即采用一式三联的点菜单,每本应有连续编号,每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时,一联给厨房做菜用,一联给收银台结账用,一联给营业员留底。这样,每次消费要经过三个环节,每个环节都应保留点菜单备查,其中,收银机的一联为结账用,用于记录收到的营业款,查证记录时,对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反,也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照,查看有无走单现象。 ,经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备,不像餐饮,客人未点菜,原材料如没有用,下次仍可提供服务。而客房是今天未用,作用未发挥,就不会产生收入,但宾馆和旅店的场租是不变的,如果是自有房屋,则折旧照常发生,因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率,在计算开房率时,了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是,每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支,固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出,如房租、员工工资、管理费用等;而变动开支是指有客人入住房间后,耗用的水、电及消耗品的合计数,当客房收入=固定开支+变动开支时,就是这间宾馆和旅店的保本开房点。因为客房收入=房价×开房数量,变动开支=变动开支×开房数量,那么,保本开房率为: 保本开房率=保本开房量/(实有房间数量×30 天) 保本开房量=固定开支/(房价-变动开支) (二)实例宏声宾馆和旅店有客房 20 间,不分档次,定价为 100 元/间,宾馆和旅店固定开支 30000 元/月,变动支出为 12 元/间,则有关计算如下: 保本开房量=30 000/(100-12)=341 间/月保本开房率=341/(20×30)=57% 从以上计算得知,宏声宾馆和旅店要想不亏本,每天开房率必须在 50%以上。即至少有 10 间房间住人,房价如果打折还要提高开房率,房价保持 100 元/间,房间不变,就必须使开房率达到 10 间/天以上,宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。二、餐饮服务业经营成本的内容及相关会计处理(一)概述酒店餐饮业中的油米酱醋,宾馆和旅店业中的毛巾肥皂,酒吧中的各种酒水,茶社中的各种茶叶,购买时,一般都采购量较大,以便取得价格上的优惠,采购回来后,并不是马上全部用光,少则用上三五天,长则用上十天半个月,在等待耗用的时间里,它们叫存货,耗用以后就形成了经营成本。如某餐馆,一次采购 250 千克大米,100 千克食用油,每天则只需耗用 10 千克大米、 千克油;茶馆一次购买回 100千克各类茶叶,而每天耗用量也就是 1~2 千克。每天耗用的部分,就从存货变为了经营成本,在耗用前,存货属于业主的资产,耗用了就变为成本的一部分,作为收入的扣减。从这个特性上来看,经营成本应该是越低越好的。当然,低有个限度,在这个应该的限度内,节省的成本就是获得的利润。如清蒸鱼,一份售价 8 元钱,成本是:鱼的原料成本是 3~5 元,调料辅料  元,水电  元,成本占 40%~60%;如回锅肉一份,售价 7 元,而成本是:猪肉的原料成本是 3 元,辅料  元,调料 ,成本占 55%。所以,将成本降 10%,就是利润增加 10%。当然,这里所说的降成本并不是指将每份出品的数量减少,以减少数量来降低成本等于是***。管理者应从经营成本的源头,即购置时进行降低。一般来说,小型餐馆都由业主亲自去采购原料,因为餐馆的最大支出就在这一环,将这一环控制住了,利润的流失也就把握住了,可以说,小型餐饮服务类企业赚钱都是省出来的。但大中型酒店餐饮企业靠业主自己控制很难达到预期效果。必须建立一套请购、审批、询价、采购、验收、保管、领用制度,确定每个环节的控制点。才能从源头上控制成本。成本在这里还有个较为麻烦的问题:从仓库中领取用品,如餐馆中的油、米、酱、醋等,应按什么价格记账?比如,大米,上次买回 250 千克,单价  元,还剩有 25 千克,又买回 250 千克,,而从大米的质量上已经无法区分批次了。常用的计算领出存货价格的方法有:先进先出法(先购进的先领用);平均单价法(将每次购进的存货单价平均算出一个价格);直接认定法又叫个别计价法(领用时能分清每批购进的数量、价格,就用此方法)。在小型餐饮服务类企业中,以上各种常见的价格认定方