餐饮服务六大技能.docx

第一专题 托盘￡ 基础知识□ 托盘的种类1、根据托盘的制作材料,可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。2、根据托盘的形状,可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。3、根据托盘的规格,可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。□ 托盘的用途1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘:一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。2、大号圆形和中号圆形托盘:一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。3、小号圆形托盘:主要用于递送账单、收款、递送信件等。4、异形托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。□ 托盘的使用方法1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘,用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等,所用物品重量一般在5Kg之间。2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘,用于托送较重的菜点,酒水以及收拾餐具和菜盘等,所托物品重量一般在5~10Kg之间。￡操作技能□ 轻托￠ 轻托所需物品中、小型托盘;垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干;各式酒杯若干。￠ 轻托操作要领Ø 左手托盘,左臂弯曲成90°,掌心向上,五指稍微分开。Ø 用五个手指指端和手掌根部托住盘底,手掌自然成凹形,重心压在大拇指根部,使重心点和左手五指指端形成“六个力点”,利用五指的弹性掌握盘面的平稳。Ø 平托于胸前,略低于胸部,位于第二、三粒衣扣之间,盘面与左手臂呈直角状,利于左手腕灵活转向。Ø 行走时,头正,肩平,上身挺直,两眼平视前方,步伐轻盈自如。Ø 托盘随步伐在胸前自然摆动,切勿用大拇指按住盘边。￠ 轻托注意事项Ø 使用托盘给客人斟酒时,要随时调节托盘中心,切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。Ø 不可将托盘越过客人头顶,以免发生意外,左手应向后自然延伸。Ø 随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少,重心也在不断地变化,左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。￠ 轻托程序程序 操作规范理盘 1、 选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干;2、 将洁净的专用盘巾铺平,盘巾四边与盘底对齐,力求整洁美观。装盘 1、 根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面,轻物、低物放在外面;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后;2、 装盘时物品摆放要均匀稳定,要注意重心的控制,物品之间要有一定的间隔。起托 1、 起托时将左脚向前一步,站成弓形步;2、 上身向左、向前倾斜,左手与托盘持平,用右手将托盘的1/3拉出桌面;3、 按轻托要领将左手伸入盘底,待左手掌握重心后将右手放开;4、 左脚收回一步,使身体呈站立姿势。站立与行走 1、 站立时头正肩平,上身挺直,两眼目视前方;2、 行走时步伐轻盈,托盘应与身体保持一定间距,托盘可自然摆动。□ 重托￠ 重托所需物品大号托盘;垫盘方巾;饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干;中号水盆若干。￠ 重托操作要领Ø 左手五指伸开,全掌托住盘底中央。Ø 在掌握好重心后,用右手将托盘起至胸前,左手手腕向上转动,将托盘稳托于肩上。Ø 托盘上肩要做到盘底不搁肩,盘前不近嘴,盘后不靠发。Ø 右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。￠ 重托操作标准Ø 平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡,做到盘平、肩平、物平。托盘不晃动,行走不摇摆,转动不碰撞,给人一种稳重、踏实的感觉。Ø 轻松——手托重物行走时,上身挺直,轻松自如。￠ 重托程序程序 操作规范理盘 重托的托盘经常与菜肴接触,易油腻,每次使用前要清洁盘面并消毒;一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾,起到防油、防滑作用。装盘 1、 注意控制重心;2、 物品摆放均匀稳定,物品之间要有一定的间隔。例如三个汤锅可摆放成品字形。起托 1、 屈膝弯腰,双手将托盘的1/3拉出桌面;2、 按重托要领将左手伸入盘底,用全掌托住盘底;3、 用右手协助将托盘送至肩上,待左手掌握重心后将右手放开,使身体成站立姿势。站立与行走 1、 站立时头正、肩平,上身挺直,两眼目视前方;2、 行走时步伐不要太大,做到步伐轻盈、平稳自如;3、 行走时,托盘应与身体保持一定间距。￡考核指南□ 基础知识部分Ø 内容托盘的种类、用途及使用方法。Ø 方式笔试或口试。□ 操作技能部分Ø 项目、标准考核项目 考核标准轻托持重要求 ,3分钟站立或4分钟行走保持较好体态。轻托平稳要求 行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒,十杯装八分满水的酒杯不溢。重托综合要求 托盘内装满5KG以上的盘碟或饮料瓶,站立或行走做到平稳、轻松。Ø 方式实验室现场操作。第二专题 斟酒￡基础知识□ 如何做好斟酒前的准备工作斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作,这些工作大体包括如下几个方面:￠ 酒水检查检查酒标及瓶体,若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质,应及时调换。￠ 酒瓶擦拭在上餐台斟酒前,必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净,