黄酒酿造工艺学专题课件.ppt

主要内容黄酒的概述黄酒生产工艺黄酒的品评清酒(介绍)第一节黄酒的概述中国的黄酒,也称米酒(ricewine),属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表。迄今已有5000年的悠久历史,是中华民族的瑰宝。黄酒的名称黄酒,顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总是黄色的。现在也有黑色的,红色的。黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“RiceWine”表示黄酒。黄酒产地较广,品种很多,著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的,首推绍兴酒。绍兴酿酒,历史悠久,驰名中外。早在吴越之战时,越王勾践出师伐吴前,以酒赏士,留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。在南北朝时期,黄酒已被列为贡品。“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”。绍兴酒以质量取胜,以质量取信,其质量居中国黄酒之冠,有人称它为“中华第一味”。(一)最早记载的酒大概都是黄酒,从甲骨文、到商周时期都有酒的片断记载。1979年,在山东大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具。黑陶高柄杯一、古代黄酒酿造技术从酿酒器具的配置情况看,远古时期,酿酒的基本过程有谷物的蒸煮,发酵,过滤,贮酒。可推测在五千年前,用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。单耳杯商代贵族饮酒极为盛行,从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。夏商周时期酒器青铜方尊夏商周青铜酒器(二)汉代酿酒技术秦汉时期出现了关于酒详细的、完整的工艺记载,研究证明是黄酒的酿造工艺。秦汉以来,由于政治上的统一,社会生产力得到了迅速发展,农业生产水平得到了大幅度的提高,为酿酒业的兴旺提供了物质基础。汉代庖厨图(三)唐宋酿酒技术唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期,形成了传统的酿造理论,传统的黄酒酿酒工艺流程,技术措施及主要的工艺设备在宋代基本定型。