绝味鸭脖卤水(辣味).doc

绝味鸭脖卤水《辣味》做过卤菜的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:绝味鸭脖卤菜的颜色是怎么上的,怎么能做到色泽自然而不艳丽?为什么我们做的卤菜容易褪色或变黑?辣味应如何添加?这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:上色是充分运用了发色剂原理而分次添加,如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入,色泽观感都很好;另外就是辣度,不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但用法不对,浪费成本不说,口感也大打折扣……用料详细介绍1、中药包:由几十种中草药组成,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角:25克山楂:8克山奈:12克甘草:12克红蔻:8克白蔻:6克草果:3个玉果:3个陈皮:30克桂皮:30克枳壳:10克。荜拨:10克白芷:30克气丁香:8克良姜:20克。砂仁:5克木香:15克小茴香:25克香叶40克草扣20克木香30克肉果20克花椒2两辛夷10克灵草25克香加皮15克毕卜10克红扣20克香砂1两公丁香20克千里香30克香果30克苍浦根10克香籽(五味子)30克,当归10克,毛桃20克,沉香40克,荜拨50克,千里香30克,檀香20克香籽(五味子)30克2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。4、A料大厨四宝肉宝王:浓缩香精10克,甜蜜素5克,红曲粉8克,鸭膏15克,牛肉辣精20克,盐味精鸡精白酒100克干椒500克用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。5、B料异VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。辣椒精成本很高(50元一瓶,约1千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的流程:1、炒锅置小火上,下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各种香料用清水洗净、沥水。2、炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,再放入干辣椒、花椒炒匀,用香料袋装好,留油备用。3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油)和A料,掺入鲜汤,旺火烧沸,小火加热30分钟,调入B料,小火熬开,捞出料包,即成卤水。制作方法:(1)鸭脖腌渍(鸭脖10千克)1、鸭脖用清水冲洗30分钟解冻,沥干水分备用。2、用精盐250克、料