养生膳食纤维在食品加工中的应用研究进展综述.doc

※专题论述食品科学2004,,陈敏1,张绍英1,李亚秋2(,北京100083(,北京100023摘要:本文对膳食纤维的主要生理功能进行了归纳,对膳食纤维在食品中的开发应用和研究进行了评述,对膳食纤维应用与研究的发展趋势进行了展望。关键词:膳食纤维;应用;进展Abstract::dietaryfiber;application;development膳食纤维作为一种极其重要的食品成分已经成为功能性食品领域研究的热门课题。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。在我国,人们的饮食****惯已发生了很大的改变,大中城市特别是经济比较发达的沿海城市已出现了膳食纤维摄入量不足、营养素摄入不平衡的现象,其表现是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤的发病率在老年人群中很常见,在中青年人群中发病率也逐年上升,在少年儿童中“小胖子”越来越多。1993年,我国国务院颁发《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》指出:由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现,肥胖症、高血脂、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。因此,开展膳食纤维的研究对提高我国人民的健康水平是非常必要和紧迫的任务,具有非常重要的现实意义。1膳食纤维的功能膳食纤维对人体健康有很多重要的生理功能,这已被国内外大量的研究事实与流行病学调查结果所证实,其主要的生理功能包括以下几个方面:膳食纤维通过影响胆汁酸代谢使机体胆固醇排出增加,从而降低血清胆固醇,预防由冠动脉硬化引起的心脏病[1][2]。膳食纤维预防便秘与大肠癌。由于膳食纤维的通便作用还有益于肠内压的下降,还可预防长时间便秘而引起的痔疮及下肢静脉曲张[3][4][5]。膳食纤维可改善糖代谢,对糖尿病患者具有降血糖作用[6]。膳食纤维对高脂肪膳食引起的肝脂肪变有阻抑作用,起到预防脂肪肝的作用[7]。膳食纤维对有机农药有一定吸附作用,对重金属离子有清除作用,可以减缓农药的毒害作用[8]。膳食纤维具有抗氧化活性和清除·OH自由基的作用,具有抗突变作用,增强人体抗癌能力[9]。膳食纤维具有清除NO2-能力,阻止其与仲***、叔***反应形成亚硝***,预防癌症[10][11]。膳食纤维具有促进钙、铁、镁吸收的作用[12][13]。治疗肠炎[14]。各种不同品种的膳食纤维其生理功能是不同的,不能认为凡是膳食纤维就具备上述所有的生理功能。例如水溶性燕麦纤维对降低血清胆固醇效果十分明显,可以使冠心病的死亡率减少3%,但水不溶性燕麦纤维的这方面功能就要差很多,甚至几乎没有。膳食纤维还具有食品添加剂的功能,膳食纤维作为食品成分具有很多优点:可以影响产品颜色、风味、保油性和保水性;可以作为稳定剂,对结构、胶凝和粗度有影响;可以作为增稠剂,控制糖的结晶,且对产品货架期有一定影响[15]。膳食纤维也不是越多越好。因为膳食纤维与有机物结合,可阻碍蛋白质和脂肪的吸收,还可引起腹泻,过量膳食纤维可引起胀气,影响维生素的吸收[16]。2004,※专题论述2522国内外膳食纤维的研究和应用情况在国内外已研究的膳食纤维包括:谷物纤维、豆类种子与种皮纤维、水果蔬菜纤维、微生物多糖、其它天然纤维、合成半合成纤维,六大类共30余种,其中有实际生产和应用的大约十几种。目前国际市场上已有多种商品化的膳食纤维出售,如玉米皮、小麦麸、大豆皮、豆渣、苹果渣等。(,所以国内外应用广泛[17],如麦麸纤维片、麦麸纤维面包、麦麸纤维饼干、膳食纤维汤料等。据报道,新近开发出含有较高膳食纤维的天然保健饮料,如麸皮饮料、高纤维水果饮料。把膳食纤维用于焙烤制品,将3-5%的膳食纤维添加到面包、面条、果酱、糕点等食品中,以补充正常食品中膳食纤维含量的不足,添加20%的膳食纤维作为高血压、肥胖病人的疗效食品。[18]利用脱壳后的燕麦制成的燕麦麸中含有22%~30%的纤维素,其中有一半为可溶性纤维,这些可溶性纤维中大多数成分为半纤维素。它具有较高的吸水性,其提纯成分可得到80%~90%的膳食纤维。最初是在热冷快餐谷物中作为一种配料而得到应用的,但现在已研制成功了单独应用燕麦麸,通过成型、并且干燥至水分不超过10%的即食谷物食品。