美+人+琼.doc

美人琼才倾一盏碧澄澄,自是山妻手法成。不遣水多防味薄,要令曲少得香清。凉从荷叶风边起,暖向梅花月里生。世味总无如此味,深知此味即渊明。——宋〃徐玑《酒》美人琼,又名蜜醴沉、米醴琼、蜜沉沉、蜜淋陈、蜜淋檎,是温州民间传统佳酿,其传统工艺特征是以普通家酿米酒蒸馏酒——白酒来当作水,重新按家酿黄酒流程用糯米酿造的红白重酿酒,色泽清亮,味醇香郁,鲜甜可口,喝不赘头,回味悠远。温州地处东南一隅,物产丰富。温州广大农村向来有家庭酿酒的****俗,每年年底制作,次年享用。温州人好客重人情,逢年过节,结交遇喜,都要宴请,其酒便是家酿酒。家酿酒的数量即以来年请客如何而定,少者几斗,多者几担,富康人家的子女结婚,有酿数百斤米的。其酒厚义,以红白分,白酒类有老酒汗、甲烧、乙烧、高汗、大笼汗酒等(家酿还有糟烧),并以这些酒为基配制几种果酒;黄酒类有老酒(包括生酘)、状元红、元烧、加酿等,并以这些酒为基配制生产过桂元酒等;红白重酿的酒有美人琼。美人琼的酿造具有极强的区域性,即只能用乌衣红曲、上品富硒糯米、山泉水、老底子纯正高度米烧,在温州的土地上,才能酿制出独特的珍贵佳品。一、原料1、乌衣红曲(酒之骨)南宋朱翼中的《北山酒经》是一部制曲酿酒的专著,记述了当时酿酒工艺的发展和改进。红曲的发现和应用是宋代制曲酿酒的一个重大发展。红曲的菌种是红曲霉,它是一种耐高温、糖化能力强,又有酒精发酵力的霉菌。到明代时,李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》都有红曲的制法和应用的记载。红曲用于酿酒以后,酒类品种大大增加了。福建、浙江、台湾等地酿造的红曲黄酒;用红曲霉和黑曲霉共同制造的乌衣红曲和黄衣红曲酿造的酒,风味各异。美人琼酒采用传统的乌衣红曲为糖化发酵剂,乌衣红曲属于米曲,不同于一般麦曲;乌衣红曲属于散曲,不同于一般的块曲。乌衣红曲是采用红曲和黑曲混合培养的一种酒曲,其生产历史可上溯至汉代,唐徐坚《初学记》中记载:“王粲七释曰:西旅游梁,御宿素餐,瓜州红曲参糅相拌,软滑膏润,入口流散。”有着300年历史的乌衣红曲作为一种传统民间手工艺,现已入选浙江省非物质文化遗产名录。正是由于乌衣红曲这一“秘密武器”,才成就了美人琼酒独特的色、香、味和典型性风格。2、富硒米(酒之肉)乌衣红曲采用原料是温州山区无公害生产基地种植的早晚籼稻谷,土壤富硒含量高而得名,颗粒饱满,米粒完整,均匀,无黄粒、无霉烂、无虫蛀。在大暑季节做成红曲种,晒干备用一年。乌衣红曲是形成老底子白酒汗独特的色、香、味及曲型的米香清雅风格的主体之一。温州长糯米即是籼糯,米粒细长,米香质软,滑润带粘,晶亮不干,属糯中精品,含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品,具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用,是酿造美人琼的主要原料。3、山泉(酒之血)温州境内有雁荡、括苍、洞宫三大山脉,千米以上的山峰约有240座,以绝对海拔500~600米的山地为主。三大山脉之间,峰峦起伏,溪流纵横,云雾缭绕,山高林密,清泉醇冽。张又新嗜茶,公元825年任温州刺史前后,编撰成《煎茶水记》一卷,评论各种煎茶泉水的优劣:“及至永嘉,取仙岩瀑布用之,亦不下南零,以是知客之说诚哉信矣。”卢仝《茶经》云:“惟雁宕山水为佳。”平阳南雁荡山更以宋泉闻名于世。温州得天独厚的地理环境,成了酿