某酒店餐饮部管理手册（129P）.doc

:..某酒店餐饮部管理手册目录餐饮部概述………………………………………………………………………一、餐饮部组织机构和岗位设置图(一)组织机构图…………………………………………………………(二)岗位设置图…………………………………………………………二、餐饮部岗位职责(一)餐饮部经理…………………………………………………………(二)苑厅、御园、合园经理…………………………………………(三)西餐经理……………………………………………………………(四)饼房厨师长…………………………………………………………(五)管事部领班…………………………………………………………(六)苑厅、御园、合园领班…………………………………………(七)西餐厅主管…………………………………………………………(八)苑、御园、合园厨房领班………………………………………(九)西餐厨房领班………………………………………………………(十)苑厅、御园宴会领班……………………………………………(十一)苑、御园零点领班……………………………………………(十二)咖啡厅领班………………………………………………………(十三)大堂吧领班………………………………………………………(十四)扒房领班…………………………………………………………(十五)西餐厨房领班……………………………………………………(十六)点心制作领班……………………………………………………(十七)外卖领班…………………………………………………………(十八)中西餐迎宾………………………………………………………(十九)中餐零点服务员…………………………………………………(二十)中餐宴会服务员…………………………………………………(二十一)中西餐传菜员…………………………………………………(二十二)咖啡厅服务员…………………………………………………(二十三)大堂吧服务员…………………………………………………(二十四)调酒员…………………………………………………………(二十五)扒房服务员……………………………………………………(二十六)会议室服务员…………………………………………………(二十七)炉灶厨师………………………………………………………(二十八)切配厨师………………………………………………………(二十九)打荷厨师………………………………………………………(三十)蒸灶厨师…………………………………………………………(三十一)冷盆厨师………………………………………………………(三十二)饼房外卖服务员………………………………………………(三十三)成本核算员……………………………………………………(三十四)保管洗碗工……………………………………………………三、餐饮部工作人员素质要求(一)餐饮部经理…………………………………………………………(二)中西餐厅经理………………………………………………………(三)饼房厨师长…………………………………………………………(四)西餐厅主管…………………………………………………………(五)管事部领班…………………………………………………………(六)中西厨房领班………………………………………………………(七)点心外卖领班………………………………………………………(八)中西餐厅领班………………………………………………………(九)中西餐厅迎宾员……………………………………………………(十)中西餐厅服务员……………………………………………………(十一)中西餐厅传菜员…………………………………………………(十二)酒吧咖啡厅服务员………………………………………………(十三)重西餐炉灶厨师…………………………………………………(十四)中西切配厨师……………………………………………………(十五)中西打荷厨师……………………………………………………(十六)中西蒸灶厨师……………………………………………………(十七)中西冷盘厨师……………………………………………………(十八)中西划菜围边厨师………………………………………………(十九)饼房外卖服务员…………………………………………………(二十)保管员……………………………………………………………(二十一)成本核算员……………………………………………………(二十二)洗碗工…………………………………………………………四、餐饮部服务工作规范(一)餐饮服务规范……………………………………………………… 1、餐饮领位服务流程…………………………………………… 2、中餐点菜铺台操作流程……………………………………… 3、斟酒服务流程………………………………………………… 4、换烟灰缸服务