[中学教育]醒园录.doc

[中学教育]醒园录醒园录您下载的文件来自绿色电子书?《醒园录》序先大夫清代高级文职阶官称大夫。此处乃称其父李化楠自诸生谓学官弟子也。秀才也称“诸生”时,疏食菜羹,不求安饱。然事先大父母,必备极甘旨美味也。《韩诗外传》:“鼻欲嗅芳香,口欲尝甘旨。”至于宦游古时出外做官游历各地,称宦游所到,多吴羹泛指江浙一带菜肴酸苦之乡。厨人进而甘焉者,随访而志记录也诸册,不假抄胥指专做抄写工作的人,手自缮写,盖历数十年如一日矣。夫《礼》祥《内则》。养老,有淳熬《辞海》:“煎醢加于陆稻上,沃之以膏,曰淳熬。”[醢海,肉酱也。沃。浇上之意。]淳母《辞海》:“煎醢加于黍上,沃之以膏,曰淳母。”之别;奉亲,有饴蜜滫瀡之和。极之蜩、范蜂、蚔蚁卵、蝝蝗之未生翅者之细;芝、栭木耳、葱、《礼记》郑玄注:“蒸葱也”之微。枣烝、栗择拣选的栗子、削瓜、钻梨之事,罔不备举。宁独大者轩切肉大如藿叶,细者脍细切肉为脍,冬行鱻,鲜的异体字。鱼之鲜者。夏行腒干雉,委曲详载尔乎。夫饮食非细故也。《易》警腊毒腊,极也。,《书》重盐梅古代以盐梅来作咸与酸的调味品。烹鱼,则《诗》羡谁能。腼煮也熊,则《传》惩口实。是故,箴铭之作,不遗盘盂。知味之喻,更叹能鲜~误食蟛蜞即螃蜞,相手蟹者,由读《尔雅》不熟;雪桃以黍者,亦未聆《家语》之训乎~在昔,贾思勰之《要术》,遍及齐民。近即,刘青田之《多能》,岂真鄙事,《茶经》、《酒谱》,足解覊愁。鹿尾、蟹蝑蟹肉,恨不同载。夫岂好事,盖亦有意存焉。是录偶然涉笔,犹忆“醒园”,不啻随先大夫后,捧匜盥器,如瓢进爵,陪色笑于先大父母之侧也。不敢久闭笈笥装书的竹箱,乃寿诸梓刻书。书法行款,悉依墨妙。点窜涂抹,援刻鲁公。争座位例,各存其旧。亦谓父之书,手泽存焉,犹之母之杯卷口泽存焉耳。然而言及此,已不禁泪涔涔如绠縻泪流不断如牛绳、牛辔矣。?做米酱法用饭米舂粉,浇水,作饼子,放蒸笼内蒸熟。候冷,铺草、盖草、加扁,七日过,取出晒干,刷毛,不用舂碎。每斤配盐四两,水十大碗。盐水先煎滚,候冷澄清,泡黄用盐水泡着酱胚(酱母子)搅烂,约五六日后,用细筛磨擦下落盆内。付与也,交待日中大晒四十日,收贮听用。按,此黄虽系饭米,一经发黄,内中松动,用水一泡,加以早晚翻搅,安有不化之理,似可不用筛磨以省沾染之费,更为捷便。又法用糯米与饭米对配,作法同前。又法白米不论何米,江米即糯米更妙。用滚水煮几滚,带生谓刚近断生之意捞起,不可大熟。蒸饭透熟(不透不妙),取起用席摊开寸半厚,俟冷,上面不拘用何东西盖密,至七日过,晒干,总以毛多为妙。如遇好天气,用冷茶汤拌湿,再晒干。每米黄发酵后的酱胚一斤,配盐半斤,水四斤。盐水煮滚,澄清去渣底,候水冷,将米入于盐水内,晒至四十九日,不时用竹片搅匀。倘日天气太大,晒至期过于乾者,须用冷茶汤和匀(不乾不用)。俟四十九天之后,将米并水俱收起,磨极细,即米酱矣(或用细筛擦细烂亦可)。以后或仍晒或盖密置于当日处俱可。如酱乾些,可加冷茶和匀再晒。凡要搅时,当看天气清亮,方可动手。若遇阴天,不必打破酱面。?做甜酱法白面十斤,以滚水做成饼子,不可太厚,中挖一孔,令其透气蒸熟。于暖房内,上下用稻草铺排,草上加席,放面饼于上,覆以席子,勿令见风。俟七日后,发黄发酵取出,候冷、晒乾。每十斤配盐二斤八两,用滚水泡半日,候冷,澄清去浑底,下黄时,以木扒子打搅令烂。每早未出日时翻搅极透。晒至红色,用磨磨过,放大锅内煎之。每一锅放红糖一两,不住手搅,熬至颜色极红为度。装入罈内,俟冷封口,仍放日地晒之。鲜美味佳。按,酱晒至红色后,可以不用磨,只在合盐水时搅打,用手擦摩极烂或将黄酱胚(酱母子)先行杵舂米的木棒破,粗筛筛过,以盐水泡之,自然融化。兼可不用锅内煎,只用大盆盛置锅内,隔汤煮之,亦加红糖,不住手搅至红色装起,似略简。又法做清酱亦用此黄,见后条。先用白饭米泡水,隔宿过一晚上,隔夜捞起舂粉,筛就晒乾。或碎米亦好。次用黄豆洗净(约十五斤米面可配黄豆一斗),和水满锅,慢火微小的火力煮至一日,歇火闷盖隔宿,次早连汁取出,大盆内同面拌匀,用手揣揉边捶边揉,聂即捏也成块子,铺排草席上,仍用草盖住至霉,少七天,多十天取出,摆开晒乾,刷去黄毛,杵碎,与盐对醋和匀,装入盆内。每黄一斤,配好西瓜六斤。削去青皮,用木架於盛黄盆上,刮开取瓤,揉烂带汁子,一并下去。白皮切作薄片,仍用刀横扎细碎搅匀。此酱所重者瓜汁,一点勿轻弃。将盆开口,付日中大晒,日搅四五次,至四十日装入罈内听用。若要用菜碟下稀饭单用者,候一个月时,另取一小罈,用老姜或嫩姜切丝多下。加杏仁,去皮尖,用豆油先煮至透,搅匀再晒十多天收贮,可当淡豉之用。又法每斗黄豆,配干白面十五斤。先用盐滚水泡化,澄去沙底,晒干,净重十二斤。将豆下大锅,水配满,煮至一天,歇火收盖隔宿。次早,连汁取入大盆内,同干面拌匀。用手摄起,排芦席上,草盖令发霉。少七天,