粽子作业指导书.doc

符合SB10377-2004标准,验收合格。除农副产品外,原辅料、食品添加剂、包材必须选择有食品生产许可证企业的产品,各种证件齐全有效。工艺流程粽叶处理★(选检、蒸煮软化、刷洗、浸泡)糯米处理★(选捡、清洗浸泡)沥干 包粽子蒸煮制馅原辅料处理★(选捡、清洗) 配料 制馅 水冷却 装盘速冻★ 包装★检验冷冻贮存、运输、销售袋装包装 检验0-4℃储存、运输、销售注:标“★”,对符合要求的原料方能入库。特别注意:所有用料在使用前必须经专门人员选捡,做到无杂、无病虫害、无霉变、无异味、无污染,选捡后必须经过质管部检验合格后方能投料。:,应符合要求。并做到所有用料使用前必须经专人选检,做到无杂、无虫害、无霉变、无异味、无污染,方能投料。:首先把夹层锅清洗干净后,检查进气阀门、安全阀门、排冷凝水阀门,应处于安全受控状态。然后把粽叶轻放于锅内,注入冷水,打开进气阀门(气压<)进行加热至沸腾,关小进汽阀,使锅保持微沸状态40—50分钟进行软化消毒,煮制折叠时叶筋不断裂。注意:蒸煮过程粽叶不能露出水面。:经软化消毒的粽叶捞出放入缸或盒内,用冷水冷却,然后用干净的湿笼布逐叶刷洗干净(无泥斑、无杂质),并重新叠放整齐,按一定数量捆扎浸泡于冷水中备用。注意:软化的粽叶要用流动水浸泡,但浸泡时间不得过长,防止微生物繁殖产生异臭味。:,应符合要求。:①选米:把糯米逐次少量平铺于洁净平整的案板上,拣除砂、土、头发、铁块、霉变粒等杂质,必须干净无遗漏。捡后的米按挑拣人的不同分装存放,并放上操作者标签。专人逐袋验收,选捡合格后方能进入下道工序。②泡米:将挑选好的江米按每份五十斤的量放入食品箱中,加入两倍的水淘洗一次,把洗过米的水倒掉,再加入两倍的水淘洗后倒掉,再次加入两倍的水开始泡制,泡制的时间为一小时,泡制时间到时,将食品箱中的水倒掉,再加入两倍的水清洗一次,清洗后将水控干,即可进行粽子的包制。:(1)鲜肉粽拌米标准:将挑选好的米,经过两次清洗后,将其水分控干,加入(根据拌米的量计算)盐、味精、糖、鲜辣味粉等辅料,拌制均匀,腌制12个小时,时间到时,再次拌均匀,即可包制。(2)其它包馅粽子拌米的标准:将挑选好的糯米,经过两次清洗后,并且渍淘一小时,再清洗干净后,根据所需的量添加须要加入的辅料。:按原料标准进行感觉检验,各原料应符合要求。:原料经选捡去除杂质、不可食部分,清洗干净并进行相应的处理,备用。:各种馅心的配方、准确称取各种物料,分别盛放。:按照制馅作业指导书进行操作。:领料员首先按规范进行检验,应符合要求。不符合要求,不许投入使用。:取软化洗净的粽叶,阳面朝上,多片粽叶时按叶的大小并排适当错开,以扩宽横截面积。把叶尾扭折成船形,托于左手心上,按湿米和馅心的比例要求,先取少量湿米铺底,然后将馅心放于中间,再铺上剩下的湿米(称量)使馅心处于湿