菜品设计的12个关键点.doc

菜品设计的12个关键点----------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------菜品设计的12个关键点作者余梅胜,北京梧桐餐厅艺术总监我是个厨师,入行多年,多年星级酒店的厨房经历,多次国外交流、访问、学****的体验,使我具备了国际化的视角。积27载跬步,终成今日千里之跃。我设计制作的菜品大气天然,时尚清新。采中西之精华,撷传统与现代,方寸盈尺之天地,尽显创意之美味。溯本清源,创意之玄妙,尽在如下所述12关键点。创新是社会发展永恒的主题,也是餐厅生存的必要条件。具体到厨师层面就是菜品的创新。很多厨师面对公司;每月出(N)款新菜;的要求,不知如何着手,绞尽脑汁花了不少时间和精力,结果却差强人意,有的厨师在创作时停留在抄袭、跟风的层次上,多数在菜肴的盘饰、造型方面大动脑筋,对菜肴味道、烹饪技法、适客性等灵魂性的改良却做不到位。面对这种现状,我的总结是,设计菜品我最关注12个关键点,只要领悟其中要义,菜品(创新)将不再是难事。当一位厨师的技术发展到一定的层次和水平后,如何找到新的技法和调味来表现菜品的时代特点,突破自我已有的烹饪经验是多数厨师面临的大问题。就像艺术家们需要寻求新的表达方式,来表达对美的独特感受。这种新的表达并不是随心所欲的,而要遵循一定的原则。我的菜选用市场上容易找到、能驾驭的普通食材,用我对中囯写意画和中国味道的理解去调制它、装饰它、演绎它。说起来似乎不复杂,但要想做好创意菜,对于厨师的要求已不再仅仅是把握好火候与味道,还有对文化的理解与提升。具体到细节上来看,我总结出设计菜品最重要的12项关键点:如在菜品技术方面要求讲究香、味、养、质感;在菜品配饰方面要求懂得形、意、器、色;在满足顾客需求方面领悟新意、温度、速度、针对性。有了这些作为基础,再加上我自身的技术特长与对烹饪技术的偏好,我才能设计出时尚、融合的新创意菜来。主体设计突出;香;;味;;养;;质;。在设计菜品的时候,我会刻意寻找菜品主料本身独有的本味,并且在烹饪过程中努力使之突现。比如在做宫保鸡时,我为了突出鸡肉的香味,将日式铁板烧的煎法借鉴进来,改滑油为煎制,使鸡肉表面的蛋白质瞬间凝固、起壳,让它的香味得到充分释放。煎好了就要快速烹制,汁芡尽量少,才能使其焦香之味更加浓郁。另外,厨师还必须掌握好烹调时的火候,这是食材的香气得以释放的保证。煎烙饼时,烙饼刚出锅时香气是最浓郁的。真正的好厨师一定要让食客感受到菜品最好而短暂的香气。,每一种食材都有自己的个性,每一款菜的味都有其灵魂。厨师对味的理解需要时间去积累,需要学****实践后去印证和领悟,从而得出规律性的东西,如我对;有味使其出,无味使其入,有异使其去;就有深深的体会。我认为,世界上的菜品味道可分为;清淡、香浓、辛辣三个大类,在调味的时候,厨师可以遵循:大味无疆(真正的美味是没有国界的)、大味必淡(越少放调料越能突出食材本真之味)、大味至真(追求食材本真自然之味)、大味无烹(越简单的烹调方法,越能保留住食材本真自然之味)、大味至合(调料与食材要达配合理才能诠释出食材之美味)的调味原则。如;豆瓣金丝鳕鱼;本改良自川菜,豆瓣酱是川菜比较常用的调料,而鳕鱼是西餐和日餐特别喜欢用的食材之一。