肉与肉制品化学指标测定.doc

第一部分肉与肉制品化学指标测定实验实验九肉制品中大豆粉和浓缩大豆蛋白质的测定稀酸可以溶解大豆粉和浓缩大豆蛋白中的半纤维素,但不影响各类淀粉。本方法用以测定有各类淀粉产品中的大豆粉或浓缩大豆蛋白。一、原理肉类产品在氢氧化钾酒精溶液中加热后,脂肪被皂化,蛋白质被水解,这个处理过程将肉中主要固形物成分(脂肪和蛋白质)提取出来,溶解在溶剂中,而调味料、纤维素和淀粉仍然是沉淀物,然后用稀、酸处理沉淀物,大豆粉的半纤维素溶解。接着用95%的酒精使纤维素再沉淀,离心(严格控制离心条件)并定量,定量分析时使用了经验换算系数,,。鉴于此测定是经验性的,所以需按规定严格控制离心时间和速度。二、仪器离心机、离心管、量桶、漏斗、滤纸等。三、试剂95%酒精;氢氧化钾酒精溶液(8%):在300mL95%酒精中溶解40gKOH,用95%酒精稀释至500mL;稀盐酸(1:3):用1体积的浓盐酸与3体积的蒸馏水混合。四、测定步骤称取10g样品放进100mL的离心管内,加入50mL8%氢氧化钾酒精溶液。并在蒸汽浴中消化30min,并不时搅拌。消化后用力振荡并离心4min,倾弃上层清液,用25mL95%酒精洗涤残留物,充分搅拌沉淀物,离心并倒掉酒精溶液。向沉淀粉加入50m稀盐酸,充分混合,加上塞子并振荡1min,以每分钟2000转的速度离心4min(可保留沉淀物用于测定淀粉)。如果上清液不够澄清,可用滤纸过滤,将澄清透明的上清液25mL移入盛有75mL95%酒精的第二个离心管内,充分震荡,并放置1小时后离心,离心速度需在1min后从0升到1500转/分,并在此速度下离心2min整,读出在管内沉淀物的体积。五、结果计算大豆粉(%)=沉淀物的体积×6 浓缩大豆蛋白(%)=沉淀物的体积×