《肉制品生产技术》实验指导.docx

《肉制品生产技术》实验指导.docx肉制品生产技术实验指导食品教研室编写实验一肉的新鲜度测定及肉质评定(必做)目的要求:通过实验,要求学握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定方法和标准。一、肉与肉制品取样方法(-88)主题内容和适用范围本标准规定了肉和肉制品取样所遵循的一般准则及取样程序。本标准适用于肉和肉制品理化测定的取样。管理方而指导取样人员取样人员必须经过技术培训,熟悉肉和肉制品牛产过程,具有独立工作的能力。取样人员取样时必须防止样品污染。取样人员取样时不得受他方影响。取样报告取样人员取样时应填写取样报告,内容包括:食品名称;牛产厂名;生产日期;产品数量;取样地点;取样方法;取样数量;样品编号;取样日期(年、月、H);取样单位盖章;取样人员签名;被取样单位负责人签名;备注:填写取样时的杲常情况、影响取样的环境、产品的运输和包装情况等。封条与标签取样人员将样品送到实验家前须贴上封条与标签,标签上标明以下内容:样品名称;取样地点;取样日期;样品编号;样品特性。取样工器具取样工器具应清洁、干燥,不得影响样品的气味、风味和成分组成。容器容量与取样量应相符。使用玻璃器皿耍防止破损。技术方面指导取样的一般原则是:取样程序应使所取原始样品尽可能有代表性,也要满足分析项目的特殊耍求;取样量应满足样品的代表性和分析项目的要求,也应考虑产品的数量,取样量不得少于分析取样、复验和留样备查的总量。肉鲜肉若成堆产品,则在堆放空间的四角和中间设采样点,每点从上、中、下三层取若干小块混为一份样品:若零散产吊,则随机从3〜5片胴体上取若干小块混为一份样品。每份500〜1500go冻肉小包装冻肉同批同质随机取3〜5包混合,总量不得少于1000go冻片肉取样方法参见鲜肉取样方法。肉制品大片肉:参见鲜肉取样方法。每件500g以上的产品:同批同质随机从3〜5件上取若干小块混合,共500〜1500go每件500g以下的产品:同批同质随机取3〜5件混合,总量不得少于1000go小块碎肉:从堆放平面的四角和中间取样混合,共500〜1500go食用动物油脂(1)每件500g以上的包装:同批同质随机在3〜5个包装上设采样点,每个点从上、中、下三层取样,混合,共500〜1500go(2)每件500g以下的包装:参见肉制品取样方法。(四)样品的运输和贮存取样后尽快将样品送实验室,运输过程必须保证样品完好加封,不受损火,成分不变,保存温度合适。样品到实验案后尽快分析处理,易腐易变样品应置冰箱或特殊条件下贮存,保证不影响分析结杲。二、肉的新鲜度测定(一) 感官检查法1、 仪器用具:检肉刀1把,于•术刀1把,外科剪刀1把,温度计1支,100ml量筒1个,200ml烧杯3个,表面皿1个,酒精灯1个,石棉网1个,上皿天平1台,电炉1个。检查方法:(1) 用视觉在口然光线下,观察肉的表面及脂肪色泽,有无污染附着物,用刀顺肌纤维方向切开,观察断面的颜色。(2) 用嗅觉在常温下嗅其气味。(3) 用食指按压肉表而,触感其硬度、指压凹陷恢复悄况、表而干湿及是否发粘。(4) 称取切碎肉样20g,放在烧杯中加水100ml,盖上表而皿置于电炉上加热至50〜60°C时,取下表面皿,嗅其气味,然后将肉祥煮沸,静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴悄况。3、 评定标准。按下列国家标准评定。(见附表1)(二) 细菌镜检1、仪器与药品:载片、载片夹,染色液,吸墨纸,二重瓶,擦镜纸,显微镜,手术刀2、 检查方法:每个肉样分别在表层、浅层(〜lnmi厚肉片,在新表而上触片),深层(同样切去3〜)作触片,自然干燥,酒精打上固定,进行革蓝氏或美蓝染色水洗、吸干、镜检。每个触片观察五个视野。计算每个视野杆菌球菌的平均数。评定标准:新鲜肉(一级鲜肉)触片上不留痕迹,着色不明显,表层触片有少量球菌和杆菌,深层触片无菌;次鲜肉(二级鲜肉)触片留有痕迹,着色明显,表层触片有20〜30个球菌•杆菌,深层触片有儿个细菌•,***肉触片粘有人的组织分解物,高度浓染。浅层有30个以上细菌或不可计数,并且杆菌占优势;深层有30多个细菌。肉的理化学检查制备肉浸液:从被检肉样表层和深层取1小块肉20〜30克,除去脂肪和筋腱,然后用组织捣碎机搅碎和切碎。称取10g碎肉放置于250ml烧杯中,加人预煮蒸饰水100ml,静置30分钟,每隔5分钟用玻棒搅拌一次,然后用滤纸过滤至100ml的三角瓶中备用。pH测定(-88)原理测定浸没在肉和肉制品试样中的玻璃电极和参比电极Z间的电位差。试剂95%乙醇(GB679);乙瞇(HG3—1002):用水饱和;蒸馅水,或相当纯度的水。仪器和设备pH计:。仪器应有温度补偿系统,并能防止外界感应电流的影;玻璃电极:各种形状的玻璃电极都可以用。玻璃电