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附件2部分不合格项目的小知识菌落总数菌落总数是指在一定培养条件下(如需氧情况、营养条件、酸碱度、培养温度等),每克(每毫克)检验样品所生长出来的菌落数。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量,以便对被检样品作出适当的卫生评价。食用菌落总数超标的食品,可能会引起急性中毒、呕吐、腹泻等症状,危害人体健康安全。菌落总数超标,原因可能是食品从原辅料到运输、贮存、加工成成品以及销售等各个环节受到了微生物污染,如:生产环境卫生状况不良,生产车间不经常清洗、消毒,容易产生微生物滞留和滋生,造成食品污染;生产操作人员不按生产要求进行操作,加工过程中生熟不分或对生产设备清洗不干净或消毒不严;食品储存和运输中没有按照食品相应的条件(如冷链)进行储运等,都会导致菌落总数超标二氧化硫残留量二氧化硫是国内外允许使用的一种食品添加剂,通常情况下该物质以焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等亚硫酸盐的形式添加于食品中,或采用硫磺熏蒸的方式用于食品处理,发挥护色、防腐、漂白和抗氧化的作用。比如在水果、蔬菜干制,蜜饯、凉果生产,白砂糖加工及鲜食用菌和藻类在贮藏和加工过程中可以防止氧化褐变或微生物污染。利用二氧化硫气体熏蒸果蔬原料,可抑制原料中氧化酶的活性,使制品色泽明亮美观。在白砂糖加工中,二氧化硫能与有色物质结合达到漂白的效果。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中允许使用的食品添加剂都是经过安全评估的,在符合标准情况下使用的二氧化硫,不会给消费者的健康带来损害。但对二氧化硫有过敏反应的人,则可能会出现气喘、头痛或恶心等过敏症状。二氧化硫超标,原因可能是生产企业违规使用硫磺、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等含硫添加剂;企业对生产过程控制不当或超限量使用;生产所用原料带入(如使用硫磺熏过的原料可能带入二氧化硫残留)。脱氢乙酸及其钠盐脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂,毒性较低,按标准规定的范围和使用量使用是安全可靠的。脱氢乙酸超标的原因可能是个别企业为防止食品***变质,超量或超范围使用了该添加剂(企业所使用的复配添加剂中该添加剂含量较高、或是在添加过程中未计量或计量不准确);生产过程控制不严,操作不当;也可能是所用生产原料带入。防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂,它能抑制微生物的生长繁殖,防止食品***变质从而延长保质期。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2014)中不仅规定了我国在食品中允许添加的某一添加剂的种类、使用量或残留量,而且规定了同一功能的防腐剂在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。长期过量食用防腐剂超标的食品,会对人体健康造成一定影响。酒精度酒精度又叫酒度,是指在20℃时,100毫升酒中含有乙醇(酒精)的毫升数。酒精度是酒类产品的一个重要理化指标,含量不达标主要影响产品的品质。酒精度不达标的主要原因可能是企业生产工艺控制不严格或生产工艺水平较低,无法有效控制酒精度的高低;也可能是企业为了降低成本,故意标高酒精度,以提高销售价格,欺骗消费者;也不排除企业的检验器具未准确计量,检验结果出现偏差的情况,或是包装不严密造成酒精挥发损失。酸价(以脂肪计)酸价主要反映食品中的油脂酸败的程度。油脂酸败产生的醛***类化合物长期