侍酒师服务指南.ppt

侍酒师服务指南.pptSommelierWineService葡萄酒服务侍酒师标准作业流程一、展示酒单/酒瓶/点酒(presentingwinelist/bottle/takeorder):◆展示酒单   我国目前所有的餐馆里,菜谱上的酒水单太简单,只有酒名和价格,顾客无法桃选。应当把所提供的酒的详细项目列于酒单上,比如酒的型态、产国、产地、酒庄、等级、年份、价格等,甚至可将酒的特性、食物搭配建议等也列于酒单上,供客人选择。展示酒单程序如下: 1、酒单首先呈送给主人或主人指定的代替选,其他人想参考只能在其后。 2、呈送酒单的时机通常在客人享用开胃饮料及点完菜后。 3、呈送前先将酒单打开至第一页,右手拿酒单中间之上端,从客人的右侧呈上酒单。侍酒师(Sommelier)“侍酒师”(国际通用名称叫Sommelier)三个字,从字面意义上看,是指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者。这也是大多数人对它的理解。而在今天,它的内涵已经延伸,一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能,还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒师要有基本的美学修养,有敏感的时尚感知,有高尚的品位,才能有好的鉴赏力,才能真的懂酒。侍酒师标准作业流程4、选择酒可能需要些时间,若不能马上决定,服务员可短暂离开,并时刻注意客人的手势。 5、客人需要服务员提供建议时,应立即提供最佳的酒、食搭配建议。 6、若有促销某种酒的任务时,可作原则性的推销,但不可强迫客人接受。◆展示酒瓶 1、将酒瓶放在口布上,左手托瓶底,右手握瓶颈,将标签朝上,使客人能清楚地阅读标签内容。 2、客人验酒并同意后方可开酒。 3、开酒依照统一规定执行。二、如何开酒(howtoopenabottleofwine)◆开酒的步骤如下: 1、,取下锡箔。 2、以开瓶器在软木塞中心点位置插入,徐徐旋转进入,保持正上方向拨出软木塞。3、白葡萄酒于水桶内进行开酒,红酒可于客人的桌上进行。4、瓶塞拨除后,用清洁的口布小心擦拭瓶口,并尽量避免木屑掉入瓶内。侍酒师标准作业流程◆1、宴请宾客时,上酒应注意以下规则:(1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。(2)干葡萄酒先上,甜葡萄酒后上。(3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。(4)如果不想更换葡萄酒的品种,那么就应该变化葡萄酒的年份;同一品种的酒,按不同的年份划分先后敬酒的次序。以上4条是宴会上敬葡萄酒的一般规则。◆2、保持瓶装葡萄酒的澄清度酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒,特别是红葡萄酒,在瓶内经过较长时间的贮存后,很难免避免在瓶内产生一些沉淀物,在这种情况下,必须先除去沉淀物,然后再按以上所述程序送上餐桌。从酒窖中取出酒瓶,进入餐厅以及打开瓶塞等,应该避免使酒瓶发生任何震荡。在倒出葡萄酒时也应非常小心。。mendationsoffered建议Theclientmaydoubt–reinforce客户也许置疑-加强你的推荐Presentingwines展示葡萄酒Openthewinebottle葡萄酒开瓶Clienttastesthewine客人品尝葡萄酒Winerejections拒绝葡萄酒Pouringsequence斟酒顺序Glassrefillandreorder葡萄酒续杯和加酒Presentationofthewinelist介绍酒单Simplyaskwhoisgoingtoorderthewine简单询问哪位客人会点酒Thewineorderistakenrightaftertheorderofthedishes点餐完毕后点酒Theclientcan:-eithermakehiswineorderwithouthesitation客人会:毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒-mendation或者会要求服务员给与一定推荐Taketheorderwithouthesitation确认订单Listentotheclientcarefully仔细聆听客人的需求Reformulateclearlyhischoice再清楚无误的重复他的选择Youmaycongratulatehim/heronthechoice,especiallyinfrontoftheirguests你可以赞赏他/她的选择,特别是在他们的客人面前Nevercontradicthim,respecthistastes不要试图更改他的选择,mendations客户要求推荐Listenpro-activelyandgatherinformation仔细聆听客人的需要,,