不同啤酒酵母在不同发酵条件下发酵性能的比较.doc

1前言啤酒是世界上产量最大的酒种,是世界性饮料酒。啤酒起源于大约在九千年前的中东古巴比伦与古埃及地区。中国在四五千年前就有古代啤酒,据《尚书》记载,中国周朝时期就有了啤酒。啤酒是以大麦麦芽、大米、啤酒花等为主要原料,经啤酒酵母和酿造水酿制而成的一种含CO2的低浓度酒精饮料,是酒类中酒精含量最低的饮料酒。啤酒性平和、味甘,具有清爽的苦味,有帮助消化、促进循环,滋补身体的功效。啤酒中不含防腐剂,且是在严格的卫生监控下,生产设备全部采用不锈钢材料,经过数周精心酿造而成。啤酒产品富含营养,是上等的液体食品,适量饮用有益于健康。啤酒产量居世界各种酒类之冠。目前全世界约有130个国家生产啤酒。世界人均年消费啤酒约为22L左右,其中以德国和捷克等国家消耗水平最高,人均年消费啤酒在160L以上,约为世界平均消费水平的8倍。英、美等发达国家也己经达到了每人每年80L。而作为世界第一人口大国的中国,人均年占有量仅为世界平均水平。因此,我国的啤酒尚有较大的市场空间。现在,啤酒在世界许多地区正以他独特的方式影响着人们的生活。,一般可根据生产方式,啤酒的浓度、色泽、消费对象、包装容器和发酵所用的酵母菌的种类等进行分类。根据色泽分类是啤酒最常见的分类方法,可分为三类:淡色啤酒,色度在5~14EBC(EuropeanBreweryConvention,欧洲酿造协会)单位;浓色啤酒,色度在15~40EBC单位;黑啤酒,色度大于40EBC单位。根据啤酒是否杀菌或杀菌方式的不同,可将啤酒分为鲜啤酒、熟啤酒和生啤酒。鲜啤酒是指啤酒仅经过一次粗过滤就进行包装,不经过巴氏灭菌而销售的啤酒,这类啤酒一般就地销售,在低温下保存时间一般为一周;熟啤酒是指啤酒灌装后,经过巴氏灭菌的啤酒,保存时间较长,可达三个月左右,有的可达到六个月;生啤酒是在生产工艺中不经热处理灭菌,主要采用微孔滤膜过滤的方法除去发酵液中的微生物,达到一定生物稳定性的啤酒,这种啤酒能保持纯正的啤酒自然发酵形成的风味。按啤酒的包装形式可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装(听装)啤酒。瓶装啤酒有玻璃瓶和PET瓶两种,在容量上有350,500,640毫升左右等几种;罐装啤酒有330,500毫升等规格。按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无醇(或低醇)啤酒、无糖或低糖啤酒、酸啤酒等。无醇或低醇啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。按啤酒发酵所用的酵母菌在发酵过程中的沉降性质和发酵的工艺类型,又可将啤酒分为上面啤酒和下面啤酒。、水、酒花和啤酒酵母。其生产过程包括麦芽的制备,麦芽汁的制备,包括糖化、过滤、煮沸、澄清、冷却,接种啤酒酵母进行的啤酒发酵,发酵后进行的过滤和澄清、灭菌、啤酒包装等工序。啤酒的生产过程涉及到两个主要的生物学变化过程—麦芽制造和啤酒发酵。啤酒酿造工艺流程如图1所示。,啤酒大麦经清选、浸麦、发芽、烘干、焙燥、除根、包装等,制成具有特定性质的啤酒麦芽,其主要目的是将大麦、小麦等谷物原料通过种子的发芽过程,适度降解种子中的贮藏物质,积累足够量的酶类,并形成麦芽特定的风味。大麦浸渍吸水后,在适宜的温度和湿度下发芽,发芽时产生各种水解酶,如蛋白酶、糖化酶、β一葡聚糖酶等,这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸,将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度,中止发芽得到绿麦芽,经过排潮、烘干、焙燥得到成品麦芽。麦芽质量的好坏是啤酒质量好坏的基础。麦汁制备是以麦芽为基料,将糊化后的大米等淀粉质辅料,与麦芽一同糖化,由麦芽中积累的酶类降解原料中的贮藏物质,调节糖化麦芽汁的组成和状态,加入酒花,经过滤、沉淀、蒸发,再冷却、充氧,形成具有一定浓度、特定的香气和口味的定型麦芽汁,这既是啤酒酵母发酵的基础培养基,也是啤酒成品的原料。麦芽经适当粉碎,加入温水,在一定的温度下,利用麦芽本身的酶或外加酶制剂进行糖化,主要将麦芽及辅料中的淀粉及蛋白质等水解成麦芽糖和氨基酸,便于酵母利用。为了降低生产成本,还可以加入一定比例的大米作辅料,大米需要先粉碎加水煮沸糊化。糖化醪用过滤槽进行过滤,得到麦芽汁,将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中,加入酒花煮沸,蒸发多余的水分。酒花是一种称为蛇麻或忽布的植物的雌花,加入到啤酒中,可使啤酒带有特有的柔和优美的酒花芳香和爽口的微苦味,能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,提高啤酒的起泡性和泡持性,同时,酒花中的一些成份还能抑制某些微生物的生长,增加麦汁和啤酒的生物稳定性,延长啤酒的保质期。、卡氏罐、汉生罐、酒母罐到种子罐的逐级扩大培养,得到足够量的啤酒酵母种子液,接种到定型麦芽