服务员作业指导书.doc

酒楼前厅服务员作业指导书编号F/SY—2004作业文件第01页,共7页标题前厅服务员作业指导书A版,《宾客反馈和自我评价表》,:上午:9:20—9:40下午:4:0—4:,接受值班主管点名,要做到报数清楚,声音哄亮、刚劲有力。接受值班主管仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下:工装整齐洁净,无皱折破损,工作服衣扣清洁齐整无破损,工号牌整齐的佩带于右胸。,鞋子干净无污渍破损;,不留胡须,不佩戴任何首饰;,指甲内无污秽物;、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。听取店经理和值班主管对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结,表扬工作突出的员工,并根据服务员提供的《宾客反馈和自我评价表》,对顾客意见进行通报与分析,主要内容有:;,增加信息档案。;服务员必须引以为戒,,并及时反映工作中存在的问题与改进建议。认真听取店经理和值班主管布置当餐的工作任务与工作调整,主要内容有:、多推、变价、新增的菜品和酒水等情况。:厅房服务员每天上午在9:30—10:00,下午在16:45—17:15(下午根据例会时间可顺延),为更换布草时间。服务员在这段时间内对自己所管辖的厅房的脏布草进行更换。更换前必须对各类布草进行检查,不能包任何杂物,特别是桌布要注意检查。更换时必须由布草员与该房间服务员当面一起清点、检查布草的数量与质量。出现问题,当场要直接解决,若因质量问题不能当场解决的由服务员找主管解决。如果服务员没有按照以上程序办理,所出现的问题由服务员承担一切责任。如果交接时有问题,布草员没有发现或发现没有上报的由布草员承担一切责任。准备一块湿的抹布,一块干的抹布,一盆干净的水,家具保养蜡。顺序:从上到下,从里到外。具体要求:先用湿的抹布将所有的环境卫生整体擦拭一遍,然后再用干布将湿的部分擦干。全部擦完后,要进行自检,不能出现灰尘、毛绒、污迹等情况,最终做到无死角卫生。对于木制家具的油迹,要使用湿的抹布配合洗涤剂进行擦拭,防止油漆脱落。注意必须将洗涤剂全部擦净,然后喷上家具保洁蜡进行保养。对于电器设备,应使用一定浓度的酒精(75%)进行擦拭,以达到外表整洁、干净、光滑。对于地面的清洁,先用笤帚把地面的固体垃圾清扫干净,准备一盆洗涤剂溶液的清水,用干净的擦地毛巾将房间的地面从里到外擦拭干净,然后再用清水重新擦拭一遍,达到地面光亮、整洁。擦地时注意圆桌下面、沙发底部的卫生区域。,台面用干净的抹布将油迹擦拭干净,柜内物品要按照餐具摆放示意图进行摆放,要求整齐、干净、无污迹。(1)准备工作:准备好合适的台布、桌裙、一次性台布、茶杯、茶碟、香巾托、餐巾纸、筷子、筷架、小勺、白酒杯、色酒杯、啤酒杯、花垫纸、味碟、骨碟、彩碟、牙签筒、烟缸、调味壶,检查有无破损及是否清洁干净。操作程序:(1)站在副陪位置将桌裙打开铺好。要求:四周下垂均匀。(2)将一次性台布展开,铺在桌裙上。要求:把桌面遮住。(3)在主陪位置,轻轻将台布展开,铺在一次性台布上。要求:四周下垂均匀,中心线不对正主副陪。(4)以台布折线为依照,将转芯放在台布中心,正面朝上(绿色面为正面)。(5)将转盘放在转芯上,左手四指并拢掌心向内,与转盘边缘相切,右手四指并拢转动转盘,根据转盘边缘与左手的距离来调整直到转盘放正为止。(6)摆台标准:①将花垫纸放在彩碟中间,彩碟用托盘托起,从副陪位置开始。要求:彩碟的盘边离桌边1厘米,彩碟间距离均等,盘花(大花)正对转芯。注:彩碟、骨碟、茶碟、茶杯、味碟,盘花相同方向一致。②托起骨碟,从副陪开始将骨碟放在彩碟中间,