第六章酿造调味品酿造调味品:以谷物、豆类为原料;利用发酵法生产的酱油、酱、食醋、豆豉、豆腐乳及料酒、味精、酱腌菜等。一、酱油酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国。根据历史学家考证,我国早在周朝时就有了酱制品。以大豆、小麦生产豆酱和豆酱油,始于公元前1世纪左右。酱油在历史上名称很多,有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”,比较著名的有:湘潭的龙牌酱油,天津的利民牌,广东的海天、致美斋,石家庄“珍极”,江苏“恒顺”、“万通”,福州“民天”,哈尔滨“正阳河”,安庆“胡玉美”等,。但据不完全统计,目前国内酱油年产量仅有500万吨左右,以13亿人口计算,,,随着人民生活水平的提高,农民对酱油的需求量也在增加,,世界酱油分三类::以蛋白质加酸水解,再加焦糖等调配而成,欧洲习惯此法。:以小杂鱼加盐腌制发酵而成,我国沿海地区产。:以大豆与小麦为原料经培菌(米曲霉)制曲,发酵而成。国家质量技术监督局2000-9-1发布了酿造酱油的国家标准GB18186-2000:酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按发酵工艺分为两类。配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液,食品添加剂等配制成的液体调味品。配制酱油中酿造酱油比例(以全氮计)不得少于50%;配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液。
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