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食品安全知识课件.ppt

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(foodsafety)指食品无毒、无害、复合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害。第一节食品污染与预防第二节各类食品的卫生要求第三节食品中毒及其预防和管理第一节食品污染与预防一、生物性污染及其预防二、化学性污染及其预防三、物理性污染及其预防一、生物性污染及其预防(p251)***变质蛋白质、脂肪、、大肠菌群、***、展青霉***、单端孢霉烯族化合物、3-***类羧酸脱羧脱***脱羧脱***:氧气温度紫外线自身因素:水分组织残渣饱和度鉴定指标:(2)高蛋白食品***的鉴定指标感官检查化学指标微生物指标物理指标化学指标挥发性盐基总氮(TVBN)二甲***、三甲***K值(Kvalue)挥发性盐基总氮:(itrogenTVBN)是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下,能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注:HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸判断标准K值(%)新鲜度<20新鲜>40***K值适合于水产品***鉴定K值(%)=*100二、化学性污染及其预防(p261)、***、***、-***

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