湖北腊鱼的腌制方法.doc

湖北腊鱼的腌制方法湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼,湖南腊鱼普遍经过烟熏制,而湖北腊鱼大多为每年腊月(冬至过后)腌制的风干鱼。湖北盛产淡水鱼,腌制腊鱼一般选择草鱼、青鱼、花白鲢等肉质较厚的鱼,越大越好。其工艺流程一般为:将鱼初加工后,周身均匀抹上盐及一些香料(多用花椒盐,也有加干辣椒碎或大料、茴香之类的),放在陶制或木制盆中腌渍,大约七天左右时间取出,挂到通风处吹干即成。这种方法制作的腊鱼不仅易于保存,而且风味独特被人们所喜爱,还被当成一种风味商品,打入了许多超级市场的干货卖场。腌制方法一:不用去鳞,不用水洗,将鱼从背部剖开,去除肉脏,撕掉黑膜然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的)均匀地抹在鱼的周身,注意在鱼背等肉较厚的地方适当多抹一些,放入盆中腌制,每天需翻动一次,腌制3-7天后取出,用小棍子十字交叉撑开鱼腹,挂在通风处,风干一个月即可。如果腌得较多一下吃不完,可以将其剁成小块后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室,随吃随取,可以存放很长时间不坏. 腌制方法二:1、将鱼宰杀、去鱼鳞,去头、去内脏,反复清洗干净后,剁成稍大块,沥干水备用。 2、在腌鱼的盆子底部先撒一层盐,接着放一层鱼块撒一层盐,同时撒上适量花椒、干辣椒和桂皮、八角(大料)。 3、腌一个星期左右,拿出挂在干燥通风处,吹干后,放进冰箱存储。如要制作青鱼干,方法是:取5千克青鱼宰杀洗净,加150克白酒、750克盐、50克葱、50克姜放在容器内,上面压大石块,把鱼内的血水充分挤压出来,腌24小时,取出在阴凉处风干2-3天即可。腌制方法三:1、将新鲜的草鱼(也叫鲩huàn鱼)洗干净后搽干水分,从背部剖开,取出内脏,刮干净鱼黑膜,杀好的鱼不能用水洗。 2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。 3、在鱼里外都均匀抹上花椒盐,贴上姜片,一条鱼压一条鱼放到密闭的大罐子里鱼身上压上大鹅暖石腌制5天后再翻一下鱼,把上面的鱼放到下面去再3-4天左右即可。 4、用绳子把鱼穿起来,一条一条的穿放到通风太阳下吹晒两天后转到通风背阴处晾晒7天左右即可。 5、鱼不能晒到太干,把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻,吃的时候取出。记住:无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的12月份也就是冬至过后制作,太早容易变质。在湖北,腊鱼的做法特别多,清蒸腊鱼、手撕腊鱼、腊鱼烧肉……等等。菜例一:风鱼烧肉用料:带皮猪五花肉500克、料酒50克、葱段2克、风干鱼250克、酱油25克、葱结50克、芝麻油10克、白糖3克、高汤1000克、味精2克。做法:1、将风干鱼用温水泡洗,改切成3厘米见方的块。 2、将带皮的净猪五花肉切成2厘米见方的块,焯水待用。 3、炒锅置至旺火上,下少许油滑锅,再投入五花肉稍煸炒,放入葱结、风干鱼、高汤、味精、白糖,酱油和料酒烧1小时离火起锅装盘,淋上小麻油,撒上葱段即成。特点:“风鱼烧肉”是用风干鱼与鲜猪肉混烧而成、既有鱼香诱人的鲜味,又有肥瘦相间、味道香醇的肉香,鱼肉相得益彰,别有风味,是