超市生鲜篇---生鲜运营管理作业规范.doc

超市生鲜篇---生鲜运营管理作业规范北京东方国泰商业顾问有限公司超市生鲜篇---生鲜运营管理作业规范超市实用指导工具书—超市生鲜篇生鲜运营管理作业规范北京东方国泰商业顾问有限公司二零零九年一月 目录3前言 3生鲜部---人气带动的关键部门 4第一章生鲜管理部门职责 6第二章生鲜管理部门职责 6第三章生鲜品质标准规范 13第四章生鲜部环境、食品和人员的卫生要求 15第五章生鲜商品储存条件和控制要求 20第六章生鲜订货/补货管理规范 22第七章生鲜熟食订货/补货原则 24第八章生鲜蔬果订货/补货原则 26第九章生鲜水产订货/补货原则 28第十章生鲜面包订货/补货原则 30第十一章生鲜肉类订货/补货原则 32第十二章生鲜商品收货和存放管理程序 35第十三章各操作间验收规范 37第十四章果蔬间工作规范 39第十五章面包房工作规范 43第十六章生鲜食品加工制作规范 45第十七章生鲜食品包装规范 46第十八章生鲜食品陈列、展示规范 49第十九章生鲜部盘点程序 50第二十章各操作间盘点方法 51第二十一章生鲜促销作业规范 57第二十二章生鲜商品损耗控制规范 60第二十三章生鲜耗材管控规范 62第二十四章生鲜市调作业规范 64第二十五章生鲜日常巡查程序 66第二十六章全年生鲜商品配置参考 前言生鲜部---人气带动的关键部门生鲜商品是超市中最吸引人气的部门,在我们目前的0>销售排行榜中,鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。这是一个趋势:在当今的超市中,生鲜的占比将越来越大。国家目前也已经明确表示:在未来五年中,将会逐渐取消农贸市场,取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都能做到严格的控制,从而达到规范的要求,保证质量,降低损耗,加快销售而又提升毛利,这就是我们制定这本《生鲜运营管理作业规范》的目的。希望能在实践中给予落实和贯彻,真正地实现生鲜商品新鲜保质,人气带动,促进销售的目的。北京东方国泰商业顾问有限公司二零零九年一月第一章生鲜管理部门职责0目的为明确生鲜管理部门职责,充分发挥生鲜商品的功能作用,提高营业额,减少损耗,特制定本管理规定。0适用范围公司采购部、配送中心及各门店适用。:保证消费者日常饮食需要的农产品、水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。包括果蔬、肉类、水产、面包(糕点)、熟食(含主食厨房)等商品部门,有些企业将日配(冷冻冷藏)商品也算在生鲜商品内。;、毛利指标、损耗控制指标;;;;,保证生鲜部门商品的市场竞争力;,与店铺及时沟通,解决销售中出现的问题。:;、品质控制;;。:,包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品的制作等;,确保商品的卫生和质量;,保证商品的足量供应和新鲜度;;。:,确保运输途中的商品保鲜;;、卫生及新鲜度的控制。、毛利指标、损耗控制指标;、卫生标准及品质标准的达标;。、卫生检查及品质控制;;。、整理、卫生维护及品质控制;;。。,提高营业额,