精品PPT课件--...10章·第37课时·基本营养物质(共37张PPT).ppt

第37课时基本营养物质
一、糖类、油脂、蛋白质的组成和结构

(1)含义:食物中的营养物质主要包括:糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。其中糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质。
(2)组成元素
糖类、油脂、蛋白质组成的共同元素为C、H、O,蛋白质除含有上述几种元素外还含有N、P、S等元素。

(1)单糖:不能水解。葡萄糖是一种白色晶体,有甜味,能溶于水(非电解质)。葡萄糖、果糖的分子式均为C6H12O6,结构简式分别为
,二者互为同分异构体。
(2)双糖:可以水解成两分子单糖。蔗糖是一种无色晶体,易溶于水,是重要的甜味食物。食用白糖、冰糖等就是蔗糖。蔗糖、麦芽糖的分子式均为C12H22O11,结构不同,互为同分异构体。
(3)多糖:可以水解成多分子单糖。淀粉、纤维素的分子式均为(C6H10O5)n。淀粉和纤维素都是混合物;淀粉和纤维素虽然分子式形式上一样,但两者的聚合度不同,淀粉分子的相对分子质量通常从几万到几十万,纤维素分子的相对分子质量通常从几十万到几百万。可见它们的分子式不同,所以它们之间不是同分异构体的关系。

油脂存在于各种植物的种子、动物的组织和器官中。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。油脂是食物组成中的重要成分,也是产生能量最高的营养物质。油脂是高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸或油酸等)和甘油生成的酯,属于酯类。
(1)动物脂肪是由饱和的高级脂肪酸(软脂酸或硬脂酸)生成的甘油酯组成,碳链为碳碳单键,在室温下呈固态;植物油是由不饱和的高级脂肪酸(油酸)生成的甘油酯组成,碳链含碳碳双键,在室温下呈液态。
(2)油脂的结构可表示为:

,R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。如果R1、R2、R3相同,这样的油脂称为单甘油酯;如果R1、R2、R3不相同,称为混甘油酯。天然油脂大都为混甘油酯,且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物,无固定熔点。
【基础题一】(2011·长沙市一中月考)下列关于淀粉和纤维素的叙述中,不正确的是( )




C
【基础题二】(2010·广东省汕头市金山中学期末)下列物质的主要成分不属于酯类的是( )


D
二、糖类、油脂、蛋白质的性质

(1)葡萄糖的特征反应
葡萄糖在碱性、水浴加热条件下,能与银氨溶液反应生成银。加热条件下,也可使新制的氢氧化铜产生砖红色沉淀。以上反应,常用于鉴别葡萄糖。
反应的化学方程式:CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2
CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O
CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OH H2O+2Ag↓+3NH3+CH2OH(CHOH)4COONH4
(2)淀粉的特征反应
在常温下,淀粉遇碘变蓝色。
(3)蛋白质的特征反应
①颜色反应:蛋白质(结构中含苯环)遇浓硝酸变黄色;
②灼烧反应:灼烧蛋白质,产生烧焦羽毛的气味。