年产五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计.doc

年产五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计学校湖南文理学院指导老师杨志军班级食品10103班姓名李亚柯学号目录1前言 (按原料分类) 42工艺设计 、种类、产量及方案的确定 、产量及产品方案的确定 73物料衡算 84设备选型 罐藏食品(罐头),即是将食品原料经过预处理、调味后,装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封(即无菌包装)达到商业无菌,能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。(罐头),即是将食品原料经过预处理、调味后,装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封(即无菌包装)达到商业无菌,能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。(按原料分类)肉类:清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏禽类:白烧、去骨、调味水产类:油浸(熏制)、调味、清蒸水果类:糖水、糖浆、果酱、果汁蔬菜类:清渍、醋渍、调味、盐渍(酱渍)其他类:坚干果类、:::::装罐介质为水和多种果汁、白砂糖或甜味剂、:,柑桔栽培面积和产量分别居世界的第一和第二位。改革开放以来,柑桔加工业发展较快,尤其是传统的柑桔罐藏产业,通过引进和自主创新,在工艺技术和装备上已经达到国际水平。目前我国桔子罐头年产量已接近50万t,占世界桔子罐头产量的75%以上。、种类、,具有适口的甜、酸、微苦综合性风味,气味芳香,色泽柔和,且含有多种人体所必需的维生素和矿物质。柑橘类水果如甜橙、宽皮橘、葡萄柚、柠檬等,均为重要的制汁原料。甜橙的制汁优良品种为先锋橙、锦橙、哈姆林橙、伏令夏橙等。宽皮橘类有樟头红、温州蜜柑、雪柑等。葡萄柚类有福斯脱粉红葡萄柚、红宝石葡萄柚、登开葡萄柚。柠檬类有尤力克、里斯本、法兰根等。柑橘类果品以制成混浊果汁为佳,因为构成风味、色泽和营养成分的主要是果汁中的悬浮微粒。适宜制汁的是皮薄、多汁的种类和品种,宜选用风味较浓、甜酸适度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分成熟的果实为原料。、产量及产品方案的确定根据任务书年产量50000吨,每年按300天工作日计算,每天进行管路、设备的清洗、消毒及设备保养、检修等,,即每天有效工作7小时,每天生产一班,即班产量167吨。%计算,以平均固形物含量60%计算,则每天需要原料:167×60%÷%=。。(原产地,价格便宜)果实新鲜,大小整齐,以果实横径45-60毫米为宜,成熟适度,风味正常,无严重畸形和干瘪现象,无病虫害及机械伤引起的腐烂现象。(1)防腐剂由于柑橘本身的营养物质含量较高,是细菌繁殖的温床,所以要注意防腐的问题,尤其是在制备糖液的过程。配置糖浆时水中加入适量的有机酸对防腐有利,一般加适量的柠檬酸。(2)糖液①糖水的配制主要是蔗糖,通常称为砂糖。要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊,糖的甜度纯,无异味。②配制方法本次生产常用直接配制法③装罐时所需糖液浓度的计算一般根据水果种类、品种和产品等级而定,并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量,每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量,按下式进行计算:Y=(W3Z-W1X)/W2(公式1),W1-每罐装入果肉量(g);W2-每罐装入糖液量(g);W3-每罐净重(g);Z-要求开罐时糖液浓度(%);X-装罐前果肉的糖含量(%);Y-注入罐的糖液浓度(%)。选用DSC01490500ml装的玻璃罐头瓶,每罐标准:W3=400gZ=16%W1=300gX=8%W2=100g,由以上公