完美烘焙 - 完美烘焙-课件PPT（精）.ppt

完美*烘焙 May 2012 ,新浪微博: ***@Ice_Zhang 张怡新浪博客:http://blog./u/2044848072 目录1 1 准备准备工作工作2 工具材料3 基础做法4 摄影技巧5 红人推荐 2准备工作??指甲不宜过长指甲不宜过长, ,不可美甲不可美甲??勤洗手勤洗手, ,建议洗后用酒精消毒建议洗后用酒精消毒??女生需要将长发扎起女生需要将长发扎起, ,过长的刘海建议用夹子夹住过长的刘海建议用夹子夹住??烘焙前要将台面或烘焙垫彻底擦洗干净烘焙前要将台面或烘焙垫彻底擦洗干净, ,最好用酒精消毒最好用酒精消毒 3 目录1 准备工作2 2 工具工具材料材料3 基础做法4 摄影技巧5 红人推荐 4工具 5 ??烤烤箱! 箱! ??烤盘烤盘??厨房秤厨房秤??打蛋器打蛋器??量杯量杯/ /量勺量勺??案板案板??擀面杖擀面杖??橡皮刮刀橡皮刮刀工具 6 ??各类模具各类模具??各类***各类***??小刷子小刷子??面包机面包机(可选) (可选) 工具 7 ??面粉筛面粉筛??裱花嘴裱花嘴??裱花袋裱花袋??裱花转台裱花转台??蛋糕抹刀蛋糕抹刀黄油(无盐),无味植物油(玉米油,色拉油), 风味植物油(橄榄油,花生油) Tip s:固体黄油具有打法的特性,打发的黄油具有蓬松剂的作用。如果配方中需要打发黄油,不建议用液体油脂替代。高筋面粉-蛋白质含量 %-% 适合做面包低筋面粉-蛋白质含量 %-% 适合做蛋糕中筋面粉-蛋白质含量 %-% 适合做中式点心主要原料 8 面粉面粉油脂油脂主要原料 9 砂糖,糖粉,风味糖浆,装饰糖粉(粒) Tips :粗颗粒的砂糖可以增加蓬松度,糖粉更容易搅拌。糖粉可以用搅拌机将普通砂糖打碎使用。没有使用完的糖粉可以加入 3%的玉米淀粉(栗粉)以免糖粉结块。防潮装饰糖粉不具有吸水性,不宜运用在主料配方中。制作面包时,糖越多,颜色越深,越柔软, 发酵时间越长。糖糖面包中鸡蛋的运用基本不用打发,鸡蛋可以增加面包的营养和风味,增大体积,还可以给表面上色。蛋糕中鸡蛋常在打发后使用以增加蛋糕的蓬松口感。打发方法可分为全蛋打发和分蛋打发。 Tips : 打发蛋白时,盆内必须无水无油。蛋白在 20 摄氏度最容易打发,全蛋在 40 摄氏度最容易打发。尽量用新鲜鸡蛋,蛋白中含有碱,越不新鲜碱越重,越不容易打发。鸡蛋鸡蛋主要原料 10 盐: 盐: 控制发酵速度,增加面筋延展性,增加风味,增白,防止粘手。控制发酵速度,增加面筋延展性,增加风味,增白,防止粘手。淡奶油: 淡奶油: 起酥,充气,乳化。起酥,充气,乳化。植物奶油植物奶油 or or动物奶油? 动物奶油? Tips Tips : : o o奶油在冷藏状态下才可以打发,打发奶油在冷藏状态下才可以打发,打发后不立刻使用必须放在冰箱冷藏。后不立刻使用必须放在冰箱冷藏。 o o动物奶油只能冷藏保鲜,植物奶油可动物奶油只能冷藏保鲜,植物奶油可以冷冻保鲜。以冷冻保鲜。