屠宰过程中影响肉品卫生质量的因素及对策.doc

屠宰过程中影响肉品卫生质量的因素及对策.doc屠宰过程中影响肉品卫生质量的因素及对策屠宰过程中影响肉品卫生质量的因素及对策摘要:近年来,随着人们卫生食品安全意识的提高,动物类食品的安全检验的重要性越来越突出。养殖肉类是人们生活的必备食品,所以肉类食品安全关乎到我国每个公民的生命健康安全。无论是养殖还是屠宰加工,肉类产品都会受到环境因素的影响而出现质量问题。因此,监管和质量监督在屠宰养殖产业中的管理作用非常强。基于此,木文将结合肉品卫生质量安全因素,深度剖析屠宰过程中质量控制内容。关键词:屠宰过程;肉品卫生质量;对策分析刖吉:屠宰是最后-,道肉类食品安全检验防线,屠宰后的肉类产品会经销到各省市大型超市和肉类市场中,因此在屠宰过程中应围绕卫生质量内容,确定屠宰工艺、安全检疫方法、屠宰方式。本文将认真总结影响肉类卫生质量的多种因素,并针对性的提出解决对策和防范建议。一、屠宰过程中影响肉类产品卫生质量的因素肉类产品与其他加工类产品不同,饲养、屠宰、加工、运输过程中都会或多或少出现质量问题。屠宰是肉类产品的核心加工程序,屠宰场地、屠宰设备刀具、屠宰场工作人员的身体健康都会影响肉类产品卫生和食用性能。,由专门的食品检疫部门负责,对待屠宰动物进行全方位的健康检查,如动物的身体状况良好,不存在食用威胁,屠宰部门才能进行屠宰。如动物出现肠胃炎、破伤风、脑炎等病毒性疾病,则安全检疫人员还应对动物进行更深层次的身体检查,根据动物的详细情况,判定采取禁止屠宰销售管理措施还是治疗后屠宰。目前,我国很我小型屠宰场存在违规操作行为,不但没有按照国家质量安全监管局规定实施屠宰操作行为,还经常会采用不正当的手段逃避检查。[1]屠宰场所的环境安全对肉类产品的影响也非常大,屠宰刀具的卫生条件和水质条件都能够污染屠宰肉类。即使动物的身体状况非常健康,如屠宰场所的环境非常差的话,则屠宰后的肉类也受到“二次污染”的影响而出现安全质量问题。—•般情况下,屠宰场的工作环境都不高,加工车间的消毒能力和细菌隔离能力都很差。,在现场管理中经常会因为设备故障、人工操作失误、运输等问题干扰动物情绪,动物处在一个过渡惊吓的环境中,肾上腺素分泌量会迅速提高,身体内的磷酸化物醉会在短时间内大幅度增加,再加上屠宰温度的影响,动物的肌肉会出现间接性痉挛现象,肌肉纤维收缩障碍会进一步干扰动物肌肉保水能力。由此可见,屠宰过程中的程序稳定性也直观重要,需创建一个科学的应急管理预案,让动物在受到惊吓时能够在短时间内得到妥善存放,待其情绪稳定之后,再进行屠宰。切勿以粗暴的手段攻击动物,因为这样不仅会伤害动物体表,还会影响其内在肉品质量[3]。,但是传统单一形式的冲洗方法无法清除动物体表的污垢,不能达到既定的清洗效果。根据实践屠宰经验,沐浴的时间越长,动物的体表污垢清除的越彻底。由此可见,在后续放血、剥皮加工中,存留在动物体表上的污垢会直接污染到肉类,肉类的品质和安全性能都会受到影响。•种复杂的加工工艺,如果电压和点击时间控制不好,动物会因电压过高或电击时间过长而引起心力衰竭,同时,动物的运动中枢的反应能力也会受到相应干扰,这