正宗陕西凉皮制作技术.doc

正宗陕西凉皮制作技术第一步:首先将一公斤面粉和成面团,然后用湿布盖好放置1-2个小时第二步:将放置了1个小时后的面团放入一盆请水中。!第三步:用手在盆中反复抓揉面团10分钟左右第四步:大约10分钟左右,面团的淀粉被洗到了水中,而剩下的黏黏的面团子就是面筋了。!第五步:感觉盆中的水已经非常浑浊了以后,换一盆清水继续洗,直到水和图上这样变的清澈为止。注意:原来的浑浊淀粉水不可以倒掉,放到一个容器中待用。第六步:将洗好的面筋和洗面筋的谁分装。!第七步:将洗好的面筋放入蒸锅中大火蒸30分钟(如果面筋团不大的话20分钟即可,否则面筋中间会夹生)第八步:30分钟后,将面筋从蒸锅中取出,然后浸泡在冷水中(面筋就这样做好了,切成小块一会儿就可以放在凉皮中了。)!第九步:刚才洗面筋的水经过3个小时左右的沉淀,已经完全分层了。注意:沉淀面浆的时候,等待的时候不要急于舀去上层清水,这样反而分层时间比较慢。第十步:一定要等到面浆和上面的清水彻底分开后,然后舀去上面的清水,清水舀的越干***就越筋道。最后将剩下的面浆搅拌均匀,因为有的面浆可能已经粘到盆底了。!第十一步:取任意平底盆一个,用来蒸凉皮。第十二步:将近一勺子面浆舀到盘中,分量只要盖过盘底就可以,当然不可以太薄了,那样不好揭下来,而且也没有口感。!第十三步:将蒸锅的水烧开,然后提住盘子两边的绳子将盘子放入锅中,使其漂浮在水上,然后盖上盖子用大火蒸2-3分钟,中间最好不要开盖子。第十四步:盖上盖子用大火蒸2-3分钟,一定要等盘中的凉皮鼓出一个大气泡后,就说明蒸好了,取出盘子用饮用水冷却,先是盘底,后是盘中的凉皮,最后一揭即可下来。!第十五步:蒸好的凉皮呈半透明状,如果出现凉皮易碎的情况,说明你蒸的时间还不够,一定要等到有气泡才可取出。第十六步:将蒸好的凉皮一层层的放起来,每层中间一定要抹上食用油,否则很容易黏在一起。!第十七步:然后将凉皮一张张的切成细条(吃多少切多少,或者客户要多少切多少),不可同时切很多张,那样容易粘连,也不好吃。最后就是调味了。第十八步:调味的时候,陕西凉皮讲究放:面筋、豆芽菜、盐、味精、麻酱、熟醋(煮熟的醋或者白醋),大料水(煮熟的八角水)、大蒜水,当然还有油辣子。注意:千万不可以放酱油,否则全部完蛋。此外,大料水和大蒜水要放的适量否则吃后会感觉“烧胃”o最后将其调均匀二、调料水的做法:1、小锅中倒入一碗水,放入少许花椒、大料有2-3粒即可,(有条件的话,还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了)把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。三、辣椒油的做法。平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香,倒入容器中捣碎,锅中再入