《食品化学》第5章碳水化合物.ppt

第五章碳水化合物国际杂志:CarbohydrateResearch;CarbohydratePolymer;FoodHydrocolloid第一节基本概念第二节单糖和低聚糖的理化性质第三节多糖的性质与功能要求:。、低聚糖及其理化特性;保健低聚糖的种类和功能。(多糖)(%)第一节基本概念一、糖类的分类单糖(harides):不能再水解成更小分子的糖类寡糖或低聚糖(harides):由2~10(12)个单糖聚合而成的糖类。多糖(haride):由许多单糖聚合而成的糖类,包括均一多糖(淀粉、纤维素、糖原)和非均一多糖(半纤维素、果胶、树胶)。结合糖:糖蛋白、糖脂糖的衍生物:糖醇、糖酸、糖醛酸、脱氧核糖苷、氨基糖(2号C上OH被NH2取代)、取代蔗糖。壳聚糖Hyaluronicacid(玻璃酸)ChondroitinSulphate二、(alditol):由镍催化糖加氢而得到的糖。共性:甜度低、粘度低,不参与Maillard反应。功能:①在人体中代谢与胰岛素无关,不引起血糖升高,对糖尿病人很适合。②不引起龋齿,不是口腔微生物底物,有的甚至抑制微生物生长(突变链球菌)③代谢上像膳食纤维,如防便秘,改善肠道内微生物菌群。缺点:多食会造成肠胃不适或腹泻。:主要有卤代蔗糖和蔗糖酯①卤代蔗糖是指蔗糖上的羟基被卤族元素取代面获得的一类甜味剂,目前生产上最成功且有实际应用的是的三***蔗糖(TGS)。②蔗糖聚酯(SPE,SucrosePloyester)蔗糖聚酯是目前应用较普遍的一种脂肪替代品,它由蔗糖和脂肪通过酯化反应而形成的一种蔗糖多脂肪酸酯。三***蔗糖蔗糖聚酯(R为8-22碳链长度的脂肪酸):凝胶或液体蔗糖酯(R为硬脂酸、棕榈酸、油酸等):固体3、功能性低聚糖123~125不能为人体消化吸收但利于结肠有益微生物繁殖的低聚糖Probiotic益生菌Prebiotic益生元Synbiotic合生元,两者联合作用增进健康的功能性食物成分。重要的低聚糖低聚木糖低聚异麦芽糖低聚果糖大豆低聚糖低聚半乳糖低聚乳果糖环状糊精:风味结合(固香、除异味)、防氧化、乳化