食品安全基本知识.doc

目录第一章食品安全基本知识第二章青少年饮食营养与安全第三章如何选购安全食品第四章食品安全消费保护措施第一章食品安全基本知识第一节食品安全的定义及要求根据世界卫生组织的定义,食品安全(foodsafety)是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在,是一个绝对概念。食品质量主要有以下几个方面的要求:(1)有营养价值;(2)有较好的色、香、味和外观形状;(3)无毒、无害,符合食品卫生质量要求。第二节食品污染食品污染是指食品受到有害物质的侵袭,致使食品的质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。随着科学技术的不断发展,各种化学物质的不断产生和应用,有害物质的种类和来源也进一步繁杂,食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节,都可能受到环境中各种有害物质污染,以致降低食品营养价值和卫生质量,给人体健康带来不同程度的危害。食用被污染的食品导致机体损害,常表现为:(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变;(2)造成急性食品中毒;(3)引起机体的慢性危害。第三节食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性,包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列,是当前世界上最突出的卫生问题。第四节食品添加剂是否有“毒”?食品添加剂是指“为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。对食品添加剂,由于不正确的宣传,使人们产生不少误解,如有些食品的包装上醒目地写上“不含防腐剂”的字样,甚至有些广告也是这样。这里反映出对食品添加剂的认识问题,似乎是不含添加剂的食品就是安全可靠的。事实上食品只有超高温杀菌并进行无菌包装或者做成罐头,这种方式加工的食品才可以不加防腐剂,而大多数加工食品中,如果不按规定加入适量的食品添加剂,甚至无法生产。其实,各种食品添加剂能否使用,使用范围和最大使用量各国都有严格规定,受法律制约,以保证安全使用,这些规定是建立在一整套科学严密的毒性评价基础上的。只要严格按照国家标准规定的添加量在食品中正确使用食品添加剂,对人体是不会造成危害的。近年来发生的学生食品安全事例吉林“学生奶”3000学生中毒2001年9月9日,吉林吉化集团所属12所学校近3000名学生喝奶时发生集体食物中毒,原因是厂家没有按照工艺程序操作。一是原料浸泡超时,导致原材料污染;二是降低包装湿度导致细菌繁殖,细菌总数超过国家规定标准3600倍,大肠菌群超过标准800倍。辽宁海城豆奶肇祸2003年3月19日上午,海城兴海管理区所属战前、前教、后教、钢铁、兴海、银海、苏家8所小学3936名学生、260名教师分批集体饮用了由鞍山市宝润乳业有限公司生产地“高乳营养学生豆奶”后陆续出现了腹痛、头晕、恶心等症状、中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活,引起以上消化道为主的刺激症状。毒奶粉制造“大头娃娃”2003年,在安徽阜阳的农村,100多名婴儿相继患上脑袋大、四肢小的“大头娃娃”病,至少已有8名婴儿死亡、主要原因是劣质奶粉中蛋白质等营养素全面低下。河北“毒鼠强”让72名学生中毒2005年9月22日,河北省三河市第二中学72名学生饭后集体发病。原因是:学生们所吃食物内含有“毒鼠强”成分,经当地警方缜密侦查,发现是食堂管理员因私怨投毒所致。嗜吃油炸食品致患舌癌2006年,永嘉县一所中学初三学生因饮食不科学,经常吃辛辣、油炸、烧烤煎炸类和一些腌制食品,导致“舌癌晚期“,成为国内舌癌最年轻的患者。提醒同学们,饮食要正常,食品营养要均衡。第二章青少年饮食营养与安全第一节青少年生长发育特点青少年时期可分为学龄期(6-12岁)和少年期(13-18岁)。从青少年过渡到***阶段是生长发育的第二高峰期,这一时期身高、体重快速增长,体重每年增长4-5公斤,身高每年可增加5-7厘米,智力、神经、心理发展也在此期达到高峰。青少年期必须承担繁重的学****任务,体育锻炼、充足、全面的营养是此期体格生长发育、增强体质的物质基础,对其一生都有着至关重要的作用。第二节青少年营养需求青少年时期营养需要的一个显著特点是获得的营养不仅仅是要维持生命活动和日常生活、工作、学****更重要的是还要满足其生长发育的需要。在整个生长发育期间,由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢,因此,所需要的能量和各种营养素的量相对比***高,尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。由于生长发育突然加速,每日营养素和能量的消耗约比前一时期增加2倍,能量需要男