2015年下学期15烹饪班菜肴实习教案.doc

江门市技师学院教案学科菜肴实****班级15烹饪4班教师李桥江门市技师学院2015年菜肴实****教学计划班级15烹饪3班基本情况班级学生15烹饪3班公有32人,其中男生29人,女生3人学内容本期教代表性湘菜的制作,学生自主创作的引导与要求教学目的将所学的专业理论知识、专业基本技能与生产实践相结合,培养学生分析问题、解决问题的能力,起到提高专业技能,巩固专业知识的作用及教改措施质量目标强化学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力,着重创新能力的培养。周次课题教学时数备注页码一1芹菜炒香干黄金大虾蚂蚁上树7二2小炒肉沙锅木耳炖土鸡鱼香肉丝7三3莴笋红椒炒肉片铁板香辣鱿鱼红烧鱼7四4拔丝苹果黑山羊炖粉皮挂霜花生米7五5家常豆腐辣子肥肠酸包菜炒粉皮7六6麻婆豆腐酱汁肘子香辣火焙鱼7七7国庆节(机动周)7八8综合实****7九9香辣金钱蛋豉椒牛柳苦瓜炒仔鸭7十10豆瓣干烧鱼干锅杏鲍菇韭菜炒黄喉7十一11麻辣仔鸡油淋仔鸡老姜云耳焖鸡7十二12酸辣鸡杂剁辣椒蒸雄鱼头孜然牛肉7十三13水煮肉片葱油(清蒸)鲈鱼口味小煎鸡米7十四14任务式教学7十五15东安鸡蒜茸粉丝蒸扇贝糖醋里脊7十六16香辣鱼片香辣蛋黄蟹卤篮花干7十七17珍珠肉丸松子玉米宫保鸡丁7十八18烩蛋卷(全家福)7十九19梅菜扣肉7二十20教师教案检查情况登记表年月备课是否与计划同步是否有储备量是否分章节备课是否有课题首页是否突出重点难点是否布置作业实验是否有操作要求其他检查意见检查:年月日备是否与计划同步是否有储备量是否分章节备课是否有课题首页是否突出重点难点是否布置作业实验是否有操作要求其他课检查意见检查人:年月日说明:任务式教学规定部分原材料,根据所给的部分原料由学生自己来设计菜肴,自己进行原材料的采购。部分教学内容可能会因原料采购而发生一定的改变。教学课题:芹菜炒香干教学目的:掌握制作菜肴的方法及要领教学重点:调味、火候、勾芡教学难点:调味、火候、勾芡教学方法:示范与操作相结合教学时数:1课时教学过程:芹菜香干一、原料配料:1、主料:香干2片。2、配料:芹菜300克、红椒15克。3、调料:盐2克、味精1克、酱油10、肉汤20克、湿淀粉15克。二、烹调方法:煸炒三、操作程序:1、原料成形:,芹菜切段,红椒切相应的丝。2、烹调:发锅,放油,下香干煎制,在煎制的过程中加盐,酱油入味,然后放肉汤略焖,待汤汁收干后将其扒在一旁,放油,下红椒丝,芹菜煸炒,盐味精定味,与香干合炒,、勾芡装盘。四、风味特点:香干软嫩、芹菜脆嫩、味咸辣。五、操作关键:1、调味:香干的基本定味要够2、火候:香干不要煎的太老,要软嫩,芹菜要爽脆3、勾芡:清爽利索六、作业布置实****报告教学课题:黄金大虾教学目的:通过黄金大虾的制作,使学生掌握干锅萝卜制作方法及要领教学重点:火候、调味教学难点:火候、调味教学方法:示范教学时数:1课时教学过程:一、原料配备:1、主料:沙虾2、配料:玉米片、尖红椒、葱、姜3、调料:盐、味精、五香粉、水、油、孜然粉二、烹调方法:焖三、操作过程:1、原料成形:尖红椒切菱形片,姜切菱形片,葱切小段。2、烹调:发锅放油,入油、将油烧到六成热,下入玉米片炸脆,再下入虾炸酥,将两种原料混合合炒,下入红椒,姜,调味,五香粉,孜然粉,椒盐撒上撒葱段即成。四、风味特点:脆嫩鲜香色泽美观口味独特五、操作关键:1、火候2、调味六、作业实****报告教学课题:蚂蚁上树教学目的:掌握制作菜肴的方法及要领教学重点:调味、火候、初步熟处理教学难点:调味、火候、初步熟处理教学方法:示范与操作相结合教学时数:2课时教学过程:一、原料配备:1、主料:粉丝2、配料:肉泥、葱花、香菇、姜米3、调料:盐、味精、酱油、少量豆瓣酱、辣椒粉、红油、油二、烹调方法:炒三、工艺程序:1、初步熟处理:粉丝用沸水浸泡,捞出改段。2、烹调:发锅,放油,姜米烩锅,将肉煸酥,放豆瓣酱合炒,放辣椒粉,调盐、酱油、味精,下粉丝煸炒,待肉泥粘在粉丝上时,略放点汤煸炒,撒葱花,淋红油装盘。四、风味特点:咸辣、粉丝有咬劲、回香。五、操作关键:1、初步熟处理:粉丝不能泡得太过,要有定的韧性。2、火候:蚂蚁上树的原理,就是将粉丝体内的水分煸出一部分,而吸收油汁及味型,且粉丝脱水后,会产生粘性,从而将肉末粘在表面,因此把握煸炒粉丝的程度是这道菜的关键。教学课题:农家小炒肉教学目的:掌握制作菜肴的方法与要领教学重点:火候、调味教学难点:火候、调味教学方法:示范与操作相结合教学时数:2课时教学过程:小炒肉一、原料配备1、主料:五花肉、猪前腿肉2、配料:尖青椒、蒜仔、姜、大蒜3、调料:盐、味精、酱油、水淀粉、姜汁、油二、烹调方法:炒三、操作过程:1、原料成形:猪前腿肉切小片,配料切相应的片,大蒜切小段。2、腌渍上浆:肉片+盐+酱油+姜汁+少许水淀粉液3、烹调:发锅、放