厨房卫生安全管理ppt.ppt

厨房卫生安全管理制作:安全部*:防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二:控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三:杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消*有毒动植物食物中毒四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质,这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当,就会引起中毒症状。一般发生在食用后的1~5小时,病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状,预后通常较好。预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。为防止烧炒不透,尽量不供应四季豆。*原料采购1:向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购2:不采购禁止经营的食品与原料3:采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源4:批量采购的食品,应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明5:采购的食品应进行验收*留样管理1:当天供应的全部食品品种应当留样2:留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内(高温灭菌盒饭可按包装留样)3:高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上,其他产品在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g*厨房卫生安全管理厨房卫生安全管理是厨房生产管理的重要内容:关系到厨房员工的人身安全;菜品的卫生安全;厨房生产过程的安全;因此,重视和加强厨房卫生安全管理,是厨房管理人员不可忽视的管理环节。*厨房卫生安全管理第一节厨房卫生控制厨房环境卫生厨房生产设备与用具卫生菜肴食品卫生*厨房卫生控制厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由于厨房加工生产的菜品是供就餐客人直接食用的,如果不能保持菜品的良好卫生状况,会使顾客在用餐时产生种种不良的影响,其结果是可想而知的。因此,从厨房的环境卫生,到厨房的设备卫生,以及厨师的个人卫生,都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良好状态。*厨房环境卫生厨房环境卫生是指菜品加工过程中的空间环境,一般包括:室内建筑环境卫生;废弃物处理;厨房环境卫生指标。如果厨房环境清洁处理达不到卫生标准的要求,不仅可造成菜品加工过程的污染,也会影响加工人员的身体健康。*室内建筑环境卫生室内建筑环境包括地面、天花、墙壁、门窗等与建筑紧密结合的设施。这些设施如果不能保持良好的卫生卫生状况,会对厨房的整体卫生产生严重的影响,甚至对食品的加工卫生构成威胁。因此,厨房室内的环境卫生必须要经常进行清洁、清洗和消毒处理。*