深圳市职业技能鉴定(西式面点师)考核大纲.doc

1 深圳市职业技能鉴定(西式面点师)考核大纲 1、职业概况 、职业名称:西式面点师 、职业定义:运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料辅料进行加工,制成西式风味面食、点心的人员。 、职业等级:本大纲只包括初级、中级、高级技能要求。 、基本文化程度:初中毕业 、培训期限要求:全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。普及培训期限:初级不少于 240 标准学时;中级不少于 200 标准学时;高级不少于160 标准学时。 、报考条件: ——初级(具备下列条件之一者) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)在本职业连续见****工作 2年以上。(3)本职业学徒期满。——中级(具备下列条件之一者) (1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 5年以上. (3)取得经教育或劳动社会保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。——高级(具备下列条件之一者) (1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作 4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作 7年以上. (3)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作 2年以上。(4)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。 、鉴定方式、鉴定时间: 鉴定方式:分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式, 技能操作考核采用现场实际操作方式进行。理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制,两门皆达 60分以上者为合格。鉴定时间:理论知识考试时间为 120min 。技能操作考核初级、中级、高级的考核时间不少于 180min 。 、考评人员与考生配比:理论知识考试考评员与考生的配比为 1:15 ,技能操作考核考评员与考生的配比为 1:5。 2、基本要求 、职业道德基本知识、职业守则要求、相关法律与法规知识。职业道德 职业道德基本知识 职业守则(一)忠于职守,爱岗敬业。 2 (二)讲究质量,注重信誉。(三)尊师爱徒,团结协作。(四)积极进取,开拓创新。(五)遵纪守法,讲究公德。 、基础理论知识。饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(六)食品卫生法规及卫生管理制度。 、专业基础知识。饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构。 、专业知识。饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。(二)出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。 、安全文明生产与环境保护知识。安全生产知识(一)厨房安全操作知识。(二)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。 3、鉴定内容本标准对初级、中级、高级的技能要求一次递进,高级别包括低级别的要求。 3 理论知