全国连锁饼店现状及发展趋势分析.ppt

全国食品工业职业教育教学指导委员会副秘书长全国饼店委员会秘书长全国焙烤行业职业技能鉴定总站站长全国面包师分会副理事长提纲1、饼店定义:生产销售面包,中、西式糕点等焙烤食品为主并提供相应服务的专营店。出处:《饼店分等定级规定》—SBSB/T10376—20041、老字号中点连锁店,如稻香村等品牌。起源于清中期。由酒楼、饭庄本身引申出或由点心师创业起源。(引申:稻香村品牌起源于苏州、发扬广大于北京。)2、西点咖啡店(清末民初,北京的老莫九九、上海的凯司令等)3、建国后,主要是改革开放后,改革的前沿广州、上海、北京的五星级大酒店。主要事件:中国第一家中外合资经营的法式面包房,上海静安面包房,1985年9月成立,10月4日静安面包房华山路店开始营业。80年代初,广州出现从事面包贩卖的小贩。同时慢慢开始制作面包和蛋糕,前店后厂,夫妻老婆店的出现,这是新中国第一代私营饼店业的雏形。员工一般两个人,售卖方式,沿街叫卖和菜场周边。这种状态直到90年代初,才慢慢形成连锁的蛋糕店,比如92年好利来的创立。90年代随着饼店业的发展,居然出现了饼店找不到原料,供应商找不到客户的状态。(地大物博,交通不畅,信息不通)1997年我们协会的展览部成立,并在97年5月在上海举办第一个焙烤展。从此搭建了中台。整个90年代经销商、原料供应商的推广演示会推动了行业技术水平和经营水平的进步。遇到的问题:从业人员素质低,从业门槛低,产品同质化严重,产品单一,产品品质差。不愁卖。2000年—2010年)1、发展状况主要连锁饼店的雏形形成,各连锁企业跑马圈地。出现了像1000个门店以上的企业两个。(好利来、克莉斯汀)据协会统计10年时间行业的销售额从2000年的300亿到2010年末达到1200亿。2、遇到的问题产品同质化依然严重(没有严重影响行业),从业门槛逐步提高,人才短缺,到后期行业发展放缓,据不完全统计,行业8万家左右的门店缺少店长1万名左右。人力资源短缺严重制约了行业的发展。