制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量ppt课件.ppt

课题3制作泡菜并检测亚***,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的****惯。它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚***盐具致癌作用危害身体健康,所以不易多吃。、泡菜的制作1、泡菜制作原理:乳酸菌是一类异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。思考:含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶?为什么?不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。、步骤(1)各种菜洗净并切成3~4cm长的小块。(2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。(3)将各种蔬菜、煮沸冷却后的盐水、糖、酒及调味品放入坛,混合均匀。(4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。(5)泡菜发酵。、洗涤、晾晒、,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。发酵中期:由于乳酸不断积累和缺氧的形成,乳酸杆菌开始活跃,%-%,-,其他的微生物的活动受到抑制,这时泡菜完全成熟,菜有酸味而清香。发酵后期:乳酸含量继续增加,%以上,%以上时,乳酸菌的活性受到抑制,发酵速度变缓甚至停止,此时泡菜酸度过高、风味不协调。、加入白酒有什么作用?白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。思考:3、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,空气中21%是氧气,这是最简易的造成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。1、为什么要将水烧开冷却后再制作泡菜?、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的***盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的***盐会被微生物还原成亚***盐,危害人体健康。4、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。、泡菜中的亚***盐的形成***盐亚***盐还原氧化细菌等微生物维生素C、E和酚类物质亚硝***二、亚***盐含量的测定适宜温度、、亚***盐含量的测定2、亚***盐的基础知识:亚***盐性质:在食品生产中的作用:亚***盐与人体健康的关系:分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何:我国食品卫生标准规定的亚***盐含量标准:亚***盐为白色粉末,易溶于水。食品添加剂膳食中的亚***盐一般不会危害人体健康,当人体摄入的亚***~,会引起中毒,达3g时会引起死亡。膳食中绝大部分亚***盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定条件下才会转变成致癌物---亚硝***。10.