制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1ppt课件.ppt

课题3制作泡菜并检测亚***盐的含量泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料),都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物,既能为人体提供充足的营养,又能预防动脉硬化等疾病。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的****惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里都有,它鲜嫩清脆,可增进食欲,帮助消化吸收。如果自己在家也做一些泡菜,作为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,也是一件美事。但是泡菜含亚***盐具致癌作用危害身体健康,所以不宜多吃。、乳酸菌发酵乳酸菌是能将糖类转化为乳酸的一类细菌的总称。属于原核生物,乳酸菌种类很多,常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸链球菌(球状)乳酸杆菌(杆状):在自然界分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖方式:二分裂代谢类型:异养厌氧型应用:制作泡菜、制作酸奶C6H12O62C3H6O3+?牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。、亚***盐a、性质:b、在食品生产中的作用:c、分布,在蔬菜、咸菜和豆粉中均有分布。亚***盐(包括亚***钾和亚***钠)为白色粉末,易溶于水。、亚***盐与人体健康的关系:e、我国食品卫生标准规定的亚***盐含量标准:膳食中的亚***盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚***~,会引起中毒,达3g时会引起死亡。肉制品中不超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,婴儿奶粉中不超过2mg/kg。,亚硝***具有致癌作用,对动物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的某些癌症与亚硝***有关。膳食中的绝大多数亚***盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定的条件下(适宜的PH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物——亚硝***。亚硝***有何危害?,不宜多吃腌制蔬菜?答:在腌制过程中,蔬菜中的***盐会被微生物还原成亚***盐,危害人体健康。:亚***盐中毒原因①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的***盐在***盐还原菌的作用下转化为亚***盐;②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚***盐,一般于腌后20天消失;③有些地区饮用水中含有较多的***盐,当用该水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过夜后,则***盐在细菌作用下还原为亚***盐;10.