大酱的制作方法.doc

东北大酱的制作方法大酱的发明,可以说对东北人是一种杰出的贡献,是可以载入史册的。据说是,下酱的传统起源于东北的满族。 从前东北的满族先民在森林和草原上东奔西走, 南征北战,常常把谷物炒熟,或者磨成面子做成炒面,这样再食用起来比较方便(比如大豆等等)。但有时在野外行走时被雨水淋湿了, 就常常发酵,可是又舍不得丢掉,于是掺水用盐一搅当菜来食用。这其实就是最早时期的大酱了。 这只是传说中的一种说法。 但无论哪种说法都是人们在生产生活实践中的发明,这一点决不会错。上面说的满族先人发明的, 后来完善工艺,制作的酱就叫盘酱。为什么叫盘酱呢?由于这种食物多在营盘中食用, 所以,至今满族还把下酱称为 “盘酱”。后来,由于文化的融合,不光是满族人做盘酱, 汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同罢了, 已不是早期的观念了。东北大酱制作方法:东北大酱的传统制作做法可分为两种: 一种是将豆子炒熟碾碎发酵制作的酱为盘酱, 一种是将豆子烀熟后储存发酵制作的酱为大酱。盘酱的做法:将精选上好的黄豆,用锅文火炒熟,出锅晾凉后,磨成粉,然后用水活好备用。大酱的做法:将精选上好的黄豆,在大锅内烀熟,火停后焖上一宿,次日揭锅,把豆子煨得软软的、烂烂的,备用。其余的做法如下基本一致。做酱坯子要做一尺来长半尺来宽成长方体的酱块, 不能做得太大或太小,太大则容易伤热;太小则容易失水而发不透;发不透则没有油儿,将来作出的酱,品质不好,也不好吃。做好后,先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥(约三、五日),然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好(防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等)。然后用绳子捆扎好。或挂在房梁上,或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里,等待发酵。每块之间距约一寸,人口多的人家,酱块多时可以分层摞起, 但以细木条隔开,约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。 发到一定的程度,里面都长白毛了才好。等到农历四月二十八。 这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一小块的。要在太阳下暴晒,这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了,里面会有油泛出。这时就是准备要下酱了。下酱时,酱块和盐的比例,一般都是黄豆 5斤,盐2斤(东北是1斤豆加3两盐),这样咸度正好。把咸盐用开水化成盐水,这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里,溶解出来香味儿。再把酱缸在院子里,或园子里固定好,刷洗干净。在下午四五点钟时候,先把“酱耙”洗干净,放到缸底,倒进酱块,然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。下好酱后,用一块白布蒙上酱缸,用绳子绑好了。 白布上要订上一个红布条。据说是为了保护酱缸里的酱不生虫,有避邪的作用。另外,在制作东北大酱的过程中还有不少的讲究。比如,酱坯子闰年做单数,平年做双数。还有,没过月的酱缸,是不许别人家的生人来看的,由其女人。大家似乎都懂,一般都很自觉。上面再盖上一个“酱帽子”,一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之内不动酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水, 将来更容易碎。三天之后开始打耙,就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。 这是为了,让酱块充分的溶解,融碎。同时,也会把酱块里的杂质, 发酵时长的一些白毛,漂浮在上面,好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。这活儿,要有耐心,一次都要打一百下左右的耙。 由老太太或年轻的小媳妇大姑娘来做。过一周左右,酱开始发酵了。这时,再打酱缸,会飘出阵阵